ピサラディエール

ふんわりとしたパン生地に、飴色になるまでじっくり炒めて甘みを引き出した玉ねぎをたっぷりと。アンチョビの力強い塩気と黒オリーブのほのかな苦味が、玉ねぎの濃密な甘みと絶妙なハーモニーを奏でます。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 858
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 118 g
• 脂質: 30 g

材料

• 500 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 250 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯にする )
• 20 g 生イースト ( 細かく崩す )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 生地用と炒め用に使用 )
• 10 g グレーシーソルト ( 微粒 )
• 1.5 kg 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 100 g アンチョビ ( フィレを用意 )
• 50 g ブラックオリーブ ( 種なし・丸ごと )
• 2 g タイム ( 葉のみ摘む )
• 1 piece ローリエ ( 1枚 )

手順

1. パン生地を仕込む

   ボウルに小麦粉、細かく崩したイースト、塩、オリーブオイルを入れます。ぬるま湯を少しずつ注ぎながら、生地に弾力が出て滑らかになるまで力強くこね上げましょう。まとまったら固く絞った濡れ布巾をかけ、暖かい場所で大きさが2倍になるまで約1時間発酵させます。

2. 玉ねぎをじっくりと蒸し煮にする

   玉ねぎをスライスし、オリーブオイル、タイム、ローリエと一緒にフライパンへ入れます。蓋をして極弱火にかけ、時折混ぜながら火を通します。色をつけないよう注意しながら、玉ねぎが透き通り、クリームのようにとろけるまでじっくりと「スュエ（汗をかかせる）」させます。

3. トッピングを施す

   オイルを塗った天板の上に生地を薄く広げます。その上に、旨みが凝縮された玉ねぎのコンフィを均一に敷き詰めましょう。アンチョビのフィレを斜めに格子状（ひし形）に並べ、それぞれの格子の中心に黒オリーブをひと粒ずつ添えていきます。

4. 香ばしく焼き上げる

   220℃に予熱したオーブンで焼き上げます。縁の部分が黄金色に色づきカリッとした食感に、一方で中心部はたっぷりの玉ねぎの下でしっとり柔らかな食感に仕上がれば完成です。

シェフのヒント

• 玉ねぎには塩を振らないこと。焼き上げる工程で、アンチョビから出る塩気が全体にちょうど良く馴染みます。
• 焦らずに待つのが最大のコツ。玉ねぎを色づかせないようにじっくり加熱することで、素材本来の濃密な甘みが引き出されます。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。食べる直前に軽く温め直すか、南仏流に常温で召し上がるのもおすすめです。