オーヴェルニュ風ポテ：フランス伝統の煮込み料理

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかな肉と、旨みたっぷりのスープを吸い込んだ根菜。燻製ソーセージの香ばしさと、じっくり煮込んだキャベツの甘みが部屋いっぱいに広がります。

• 準備: 40 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1280
• タンパク質: 72 g
• 炭水化物: 51 g
• 脂質: 83 g

材料

• 533.3 g 豚肩肉 ( 丸ごと、塩蔵のもの )
• 266.7 g 塩蔵豚バラ肉 ( 塊のまま )
• 1.3 piece モルトーソーセージ ( 丸ごと )
• 0.7 piece サボイキャベツ ( 4等分にカット )
• 4 piece にんにく ( 皮をむく )
• 2.7 piece カブ（皮むき） ( 半分に切る )
• 2 piece リーキ ( きれいに洗い、タコ糸で縛る )
• 4 piece ジャガイモ ( 皮をむき、丸ごと )
• 0.7 piece 黄玉ねぎ ( クローブを刺す )
• 1.3 piece にんにく ( 皮をむいた丸ごとの粒 )
• 1.3 piece クローブ ( 玉ねぎに刺す用 )
• 0.7 piece ブーケガルニ
• 0.7 pinch 黒胡椒（粒） ( 粒のまま )
• 533.3 g 塩漬け豚すね肉 ( 丸ごと )

手順

1. 肉の塩抜き

   豚肩肉、すね肉、バラ肉をたっぷりの冷水に2時間以上浸し、余分な塩分を抜きます。その後、きれいな流水で表面を洗い流してください。

2. キャベツの下ゆで

   キャベツを4等分に切り、硬い芯を取り除きます。沸騰したお湯で5分ほどゆで、すぐに氷水に取って色止めをすることで、しなやかな食感を保ちます。

3. スープのベース作り

   大鍋に豚肉の各部位、クローブを刺した玉ねぎ、ニンニク、ブーケガルニを入れます。ひたひたの冷水を注いで火にかけ、沸騰したらこまめにアクを取り除いてスープを澄ませます。

4. 根菜を加える

   人参、カブ、そしてバラけないようタコ糸で縛った長ネギを加えます。表面がわずかに波打つ程度の弱火で、静かにコトコトと煮込みます。

5. キャベツとソーセージの投入

   下ゆでしたキャベツとモルトーソーセージを鍋に加えます。具材が煮汁にしっかり浸かるよう、上から軽く押し込んでください。

6. じゃがいもを仕上げる

   丸ごとのじゃがいもを加え、さらに煮込みます。豚肩肉にナイフがバターのようにスッと通るようになれば、極上のポテの完成です。

シェフのヒント

• 調理の最初には決して塩を加えないでください。塩蔵肉から溶け出す塩気だけで、完璧な味付けになります。
• スープは決して沸騰させすぎないこと。激しく煮立てると肉が硬くなってしまいます。
• お召し上がりの際は、ピリッと辛みの効いたマスタードをたっぷり添えて。肉の濃厚な旨みがより一層引き立ちます。

保存

スープに浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日温め直すと、味がさらに馴染んで格別の美味しさになります。