モレ・ポブラノ

つややかで深みのある漆黒のソースが、しっとり柔らかな鶏肉を優しく包み込みます。カカオの芳醇な香りと香ばしく炒ったスパイスが織りなす重層的な味わいに、ほのかなスモーキーさが加わった、至極のメキシコ伝統料理です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 上級
• Calories: 1227
• タンパク質: 67 g
• 炭水化物: 59 g
• 脂質: 72 g

材料

• 1200 g 鶏もも肉 ( ぶつ切り )
• 1 個 玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 50 g 皮付きアーモンド ( ホール（皮付き） )
• 50 g ピーナッツ ( 無塩 )
• 2 大さじ ごま
• 40 g レーズン
• 1 個 プランテイン ( スライス )
• 2 個 ソフトタコス ( 小さくちぎる )
• 80 g ダークチョコレート ( 粗く刻む )
• 1 大さじ チリパウダー
• 1 小さじ スモークパプリカ
• 1 つまみ シナモンパウダー
• 2 個 クローブ ( 砕く )
• 4 大さじ ひまわり油
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 2 個 アンチョチリ ( 種を除き、お湯で戻す )
• 2 個 ムラートチリ ( 種を除き、お湯で戻す )

作り方

1. 鶏肉を香ばしく焼き上げる

   大きめの鍋に油を引き、鶏肉の皮目から全体に美味しそうな焼き色がつくまでじっくりと焼きます。焼き上がったら一度取り出しておきます。

2. 唐辛子とナッツを乾煎りする

   アンチョとムラート（唐辛子）をフライパンでさっと乾煎りし、お湯に15分ほど浸して戻します。続いて、アーモンド、ピーナッツ、白ごまも香りが立つまで丁寧に乾煎りします。

3. とろみの素を炒める

   鶏肉を焼いたのと同じ鍋で、スライスしたプラタノ（調理用バナナ）とトルティーヤをカリッとするまで揚げ焼きにします。さらに、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを加え、しんなりと甘みが出るまで炒めます。

4. モレ・ベースを作る

   戻した唐辛子、煎ったナッツ類、バナナ、トルティーヤ、レーズン、チリパウダー、スパイスを少量の水とともにブレンダーにかけ、なめらかで濃厚なペースト状にします。

5. じっくり煮込み、チョコレートで仕上げる

   ペーストを鍋に戻し、鶏肉を加えてひたひたの水を注ぎます。弱火で45分ほどコトコト煮込み、仕上げにダークチョコレートを加えて、ゆっくりと溶かし合わせれば完成です。

シェフのコツ

• ソースは、スプーンの背を覆い、すぐには流れ落ちない程度のとろみが理想的です。
• 煮詰まって水分が足りない場合は、少量のチキンブイヨンを加えて濃度を調整してください。
• チョコレートは必ず火を止める直前に加えること。繊細な香りを損なわず、焦げ付きを防ぐための大切なポイントです。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日になるとスパイスとカカオがより一層馴染み、深みのある味わいを楽しめます。