本場英国流・極厚ポテトフライ（ブリティッシュ・チップス）

外はカリッと香ばしく、中はホクホクとしたマッシュポテトのような最高の食感。揚げたてのじゃがいもの香りと、ビネガーのシャープな刺激が、まるでロンドンのパブにいるような本格的な気分を運んでくれます。

• 準備: 20 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1447
• タンパク質: 5 g
• 炭水化物: 41 g
• 脂質: 139 g

材料

• 1 kg ジャガイモ ( 皮をむき、1.5cm幅の太めの棒状にカット )
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 味付け用 )
• 2 tbsp 酢 ( 仕上げ用（モルトビネガーがおすすめ） )
• 500 g 牛脂 ( 適当な大きさにカット（コクを出すためオイルに混ぜる） )

手順

1. 下準備とカット

   じゃがいもの皮をむき、幅1.5cmほどの太めの棒状にカットします。冷水にさらして表面の澱粉を洗い流し、水が透明になるまでしっかりとすすぎます。

2. 下ゆで（パルボイル）

   鍋にカットしたじゃがいもと、たっぷりの冷水、塩を入れます。火にかけ、沸騰したら弱火でシマーリングします。ナイフの先が抵抗なくスッと通るけれど、煮崩れる寸前の絶妙な硬さまで茹で上げます。

3. 蒸気での乾燥

   優しく湯切りをし、ラックや清潔な布の上に重ならないように並べます。ここで蒸気を完全に逃がすのがポイント。表面が粉を吹いたようにマットに乾くまで待つことで、理想のクリスピー感が生まれます。

4. 1度目の揚げ（低温調理）

   フライヤーに牛脂とピーナッツオイルを入れて熱し、140℃に調整します。じゃがいもを少量ずつ入れ、色がつかないように「ポシェ（低温煮）」します。表面に薄い保護膜のような皮ができれば引き上げます。

5. 2度目の揚げと仕上げ

   油の温度を180℃まで一気に上げます。再びチップスを投入し、美しい黄金色になり、揚げる音が軽やかに変わるまで揚げます。油を切ったらすぐに塩を振り、仕上げにビネガーをたっぷり回しかけて完成です。

シェフのヒント

• 最大の秘訣は、茹でた後の『乾燥』にあります。じゃがいもの水分が飛んでいればいるほど、外側の衣はよりカリッと、驚くほど軽やかな食感に仕上がります。
• 一度にたくさんの量を揚げすぎないこと。温度が急激に下がると、表面が焼ける代わりに油を吸い込んでしまい、ベチャっとしてしまいます。

保存

2度目の揚げのあと、すぐに召し上がれ。冷めるとこのチップス最大の魅力であるカリカリ感が失われてしまいます。