本場英国流・極厚ポテトフライ（ブリティッシュ・チップス）

作り方

外はカリッと香ばしく、中はホクホクとしたマッシュポテトのような最高の食感。揚げたてのじゃがいもの香りと、ビネガーのシャープな刺激が、まるでロンドンのパブにいるような本格的な気分を運んでくれます。

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   じゃがいもの皮をむき、幅1.5cmほどの太めの棒状にカットします。冷水にさらして表面の澱粉を洗い流し、水が透明になるまでしっかりとすすぎます。

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   鍋にカットしたじゃがいもと、たっぷりの冷水、塩を入れます。火にかけ、沸騰したら弱火でシマーリングします。ナイフの先が抵抗なくスッと通るけれど、煮崩れる寸前の絶妙な硬さまで茹で上げます。

3. 3

   優しく湯切りをし、ラックや清潔な布の上に重ならないように並べます。ここで蒸気を完全に逃がすのがポイント。表面が粉を吹いたようにマットに乾くまで待つことで、理想のクリスピー感が生まれます。

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   フライヤーに牛脂とピーナッツオイルを入れて熱し、140℃に調整します。じゃがいもを少量ずつ入れ、色がつかないように「ポシェ（低温煮）」します。表面に薄い保護膜のような皮ができれば引き上げます。

5. 5

   油の温度を180℃まで一気に上げます。再びチップスを投入し、美しい黄金色になり、揚げる音が軽やかに変わるまで揚げます。油を切ったらすぐに塩を振り、仕上げにビネガーをたっぷり回しかけて完成です。