本格ラム・ローガンジョシュ

スパイスの芳醇な香りとギーのコクが溶け込んだ、深紅のソースに絡む柔らかなラム肉。フォークを添えるだけでほろほろと崩れるほど、じっくりと煮込んだ極上の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 783
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 55 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 3cm角の大きめにカット )
• 3 tbsp ギー
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 tbsp カシミールチリ
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 5 piece カルダモン ( ホールのまま、軽く叩いて潰す )
• 3 piece クローブ
• 1 piece シナモンスティック
• 1 tsp フェンネルシード
• 0.5 tsp ターメリック
• 150 g ダヒ ( 滑らかになるまで混ぜておく )
• 400 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 30 g 生姜 ( 皮を剥いてすりおろす )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   鋳物鍋にギーを熱し、角切りのラム肉を強火で焼き付けます。表面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼いたら、一度取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   肉の旨みが残った同じ鍋で、スライスした玉ねぎ、にんにく、おろし生姜を炒めます。玉ねぎが透き通り、ほんのりときつね色になるまで火を通します。

3. スパイスの香りを引き出す

   シナモン、カルダモン、クローブ、フェンネルシードを加えます。スパイスの精油が弾けて香りが立ち上がるまで熱し、カシミールチリ、ターメリック、ジンジャーパウダーを加えて手早く混ぜ合わせます。

4. じっくりと煮込む

   肉を鍋に戻し、ひたひたになるまでミネラルウォーターを注ぎます。蓋をして弱火でコトコト煮込みましょう。ソースが煮詰まり、スプーンに絡みつくようなとろみがつくまで仕上げます。

5. ヨーグルトで仕上げる

   火を極弱火にします。分離を防ぐため、インド産ヨーグルトをスプーン1杯ずつ加え、その都度絶えずかき混ぜます。ソースがシルキーで艶やかな質感になれば完成です。

シェフのヒント

• カシミールチリを焦がすと苦味が出てしまいます。油に鮮やかな色が移ったら、すぐに水分を加えて温度を下げることがポイントです。
• 美味しさの決め手は「忍耐」です。スプーンの軽い圧力で肉の繊維がホロリとほどけるまで、時間をかけて煮込んでください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、小鍋に少量の水を加え、弱火でゆっくりと加熱すると風味が損なわれません。