カチョ・エ・ペペ

作り方

ペコリーノ・ロマーノがとろりと乳化し、スパゲッティの一本一本に絡みつく贅沢な味わい。煎りたての黒胡椒の香りが全体を鮮やかに引き締めます。パスタの茹で汁を巧みに操り、ダマのない滑らかで濃厚なソースに仕上げるのが本場の流儀です。

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   黒胡椒の粒をすり鉢で粗めに砕きます。フライパンに入れ、中火でじっくりと空煎りしてください。キッチンに芳醇な香りが立ち込め、うっすらと煙が上がり始めたら、お玉一杯分の茹で汁を注いで加熱を止め、香りをフライパンの中に閉じ込めます。

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   沸騰したお湯に少量の塩を加え（チーズの塩分を考慮して控えめに）、スパゲッティを投入します。茹で汁の澱粉濃度を高めてソースを繋ぎやすくするため、お湯は通常より少なめにするのがコツ。表示時間の2分前にトングで引き上げ、かなり芯の残る状態でフライパンへ移します。

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   パスタを茹でている間に、細かく削ったペコリーノをボウルに入れ、温かい茹で汁を少しずつ加えます。泡立て器やスプーンでダマがなくなるまでよく練り、なめらかで濃厚なペースト状に仕上げておきます。

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   黒胡椒の入ったフライパンにパスタを入れ、茹で汁を足しながら絶えず混ぜて火を入れます。ここで一度火を止め、30秒ほど置いて粗熱を取ってからチーズペーストを投入。一気に力強くかき混ぜることで、ソースが艶やかに乳化し、パスタを優しく包み込みます。