ハンガリー流 本格ビーフ・グヤーシュ

フォークでホロリと崩れる柔らかな牛肉に、深紅のベルベットのようなソース。鍋の蓋を開けた瞬間、香ばしく炒めたパプリカとキャラウェイの芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 732
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 39 g
• 脂質: 45 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 3cm角に切る )
• 3 piece 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 30 g アヒル脂 ( 炒め用 )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 2 tbsp パプリカパウダー ( パウダー状のもの )
• 1 tsp キャラウェイシード ( ホールのまま )
• 200 ml 赤ワイン
• 2 piece 赤パプリカ ( 細切りにする )
• 500 g ジャガイモ ( 大きめの角切りにする )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし
• 1 tbsp トマトペースト

手順

1. 牛肉を焼き付ける

   鋳物ホーロー鍋に鴨の脂（ダックファット）を熱します。角切りの牛肉を強火で焼き、全面に香ばしい焼き色がつくまでしっかり焼き付けたら、一旦取り出しておきます。

2. 玉ねぎを炒める

   火を弱め、残った脂でスライスした玉ねぎを炒めます。焦がさないよう注意しながら、透き通って薄いきつね色になるまでじっくりと甘みを引き出します。

3. スパイスの香りを立たせる

   すりおろしたにんにく、パプリカ、キャラウェイを加えます。パプリカは焦げると苦味が出るので、手早く混ぜながら1分ほど加熱し、香りを存分に引き出します。

4. デグラッセして煮込む

   肉を鍋に戻し、赤ワインを注いで鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜます。ビーフストックとトマトペーストを加え、蓋をしてごく弱火でことことと煮込みます。

5. 仕上げに野菜を加える

   細切りにしたパプリカとジャガイモを加えます。野菜が柔らかくなり、ソースにとろみがついてスプーンの背を覆うくらいになるまでさらに煮込めば完成です。

シェフのヒント

• 牛肉の焼き付けは妥協せずに。この焼き色がソースに深いコクと豊かな風味をもたらします。
• 煮詰まりすぎてソースが足りなくなったら、途中で少しずつお湯を足して調整してください。
• グヤーシュは一晩寝かせるとさらに絶品に。味が素材にしっかり染み込み、より奥深い味わいを楽しめます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日保存可能です。冷凍保存もできるので、作り置きにも最適です。