南西フランスの伝統スープ「ガルビュール」

作り方

スプーンが垂直に立つほど濃厚で、素朴な温もりに満ちた冬の定番スープ。豊かな出汁の中で野菜がとろりと溶け合い、鴨のコンフィはフォークを当てるだけでほろりと崩れます。

1. 1

   キャベツの葉を沸騰したお湯で5分ほど下ゆでし、消化を良くします。鮮やかな緑色を残しつつ、しんなりと柔らかくなるまで火を通しましょう。

2. 2

   大きめの鍋に鴨の脂を熱します。玉ねぎとポロねぎを加え、焼き色がつかないよう注意しながら、透き通るまでじっくりと炒めて甘みを引き出します。

3. 3

   塩漬け豚バラ肉、生ハムの骨、白いんげん豆、にんにく、ブーケガルニを加えます。具材がしっかり隠れるくらいたっぷりと水を注ぎ、コトコトと煮込みます。豚の皮が柔らかくなり、骨から芳醇な香りが溶け出すまで煮立てましょう。

4. 4

   人参、じゃがいも、下ゆでしたキャベツを投入します。野菜から出るでんぷん質で、スープが自然に色づき、とろみがついてきます。最後に天然塩で味を整えます。

5. 5

   鍋の一番上に鴨のコンフィを並べます。そのまま10分ほど加熱し、鴨の旨味脂をスープ全体に行き渡らせます。肉が骨から自然に外れるほど柔らかくなれば、最高の一皿の完成です。