南西フランスの伝統スープ「ガルビュール」

スプーンが垂直に立つほど濃厚で、素朴な温もりに満ちた冬の定番スープ。豊かな出汁の中で野菜がとろりと溶け合い、鴨のコンフィはフォークを当てるだけでほろりと崩れます。

• 準備: 45 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 861
• タンパク質: 76 g
• 炭水化物: 32 g
• 脂質: 45 g

材料

• 2 piece 鴨のコンフィ ( そのまま丸ごと )
• 266.7 g 塩蔵豚バラ肉 ( 大きめの角切り )
• 200 g 白いんげん豆 ( 一晩水に浸して戻す )
• 0.7 piece サボイキャベツ ( 葉をバラして芯を除く )
• 266.7 g ジャガイモ ( 大きめの乱切り )
• 2 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 1.3 piece リーキ ( 小口切り )
• 0.7 piece 黄玉ねぎ ( 丁字（クローブ）を刺す )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 1.3 tbsp アヒル脂
• 0.7 piece ブーケガルニ
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 3.3 piece 黒胡椒（粒）
• 0.7 piece バイヨンヌハムの骨 ( 汚れをきれいに落とす )

手順

1. キャベツの下ゆで

   キャベツの葉を沸騰したお湯で5分ほど下ゆでし、消化を良くします。鮮やかな緑色を残しつつ、しんなりと柔らかくなるまで火を通しましょう。

2. 香りのベース作り

   大きめの鍋に鴨の脂を熱します。玉ねぎとポロねぎを加え、焼き色がつかないよう注意しながら、透き通るまでじっくりと炒めて甘みを引き出します。

3. 出汁の煮出し

   塩漬け豚バラ肉、生ハムの骨、白いんげん豆、にんにく、ブーケガルニを加えます。具材がしっかり隠れるくらいたっぷりと水を注ぎ、コトコトと煮込みます。豚の皮が柔らかくなり、骨から芳醇な香りが溶け出すまで煮立てましょう。

4. 野菜の煮込み

   人参、じゃがいも、下ゆでしたキャベツを投入します。野菜から出るでんぷん質で、スープが自然に色づき、とろみがついてきます。最後に天然塩で味を整えます。

5. 鴨のコンフィで仕上げ

   鍋の一番上に鴨のコンフィを並べます。そのまま10分ほど加熱し、鴨の旨味脂をスープ全体に行き渡らせます。肉が骨から自然に外れるほど柔らかくなれば、最高の一皿の完成です。

シェフのヒント

• ガルビュールは、翌日に温め直すと味がより一層なじんで深みが増します。
• 塩は必ず最後に調整してください。豚肉や生ハムの骨、鴨から豊かな塩気がスープに溶け出しているからです。
• スープのとろみが足りない時は、鍋の端で豆を数粒つぶすと、程よい濃厚さが加わります。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3〜4日保存可能です。冷凍保存もできるので、多めに作っておくのがおすすめです。