本格チキンビリヤニ

芳醇なスパイスとサフランの香りが一粒一粒に染み渡り、パラリと仕上がった極上のバスマティライス。じっくりとマリネされた鶏肉は、驚くほど柔らかく、香ばしく揚げたフライドオニオンの下でホロリと解けます。

• 準備: 40 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1339
• タンパク質: 53 g
• 炭水化物: 175 g
• 脂質: 51 g

材料

• 800 g 鶏もも肉 ( 大ぶりのぶつ切りにする )
• 400 g タイ米 ( 3回ほど優しく研ぐ )
• 200 g ダヒ
• 50 g ギー
• 3 piece 黄玉ねぎ ( 繊維に沿って薄切りにする )
• 4 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 1 tbsp 生姜パウダー
• 1 tbsp ガラムマサラ
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 tsp チリパウダー
• 1 pinch サフラン ( 温かいミルクに浸して色出ししておく )
• 50 ml 全乳
• 1 piece 生パクチー ( 粗みじん切りにする )
• 1 piece 生のミント ( 粗みじん切りにする )
• 1 piece シナモンスティック
• 4 piece カルダモン
• 3 piece クローブ
• 1 tsp グレーシーソルト
• 400 g バスマティ米 ( 数回研いでから、たっぷりの水に30分間浸水させる )

手順

1. 鶏肉のマリネ

   ヨーグルトに、すりおろしたにんにくと生姜、ターメリック、チリ、ガラムマサラを合わせます。鶏肉にしっかりと揉み込み、スパイスの香りが芯まで染み込むよう、しばらく休ませます。

2. 玉ねぎを揚げる

   鍋にギーを熱し、薄切りにした玉ねぎを炒めます。深い琥珀色になり、カリッとした食感になるまでじっくりと火を通したら、キッチンペーパーに上げて油を切っておきます。

3. お米の下茹で

   シナモン、カルダモン、クローブを加えたたっぷりの沸騰したお湯にお米を投入します。芯がわずかに残る「7分づき」の状態で引き上げます。お米に弾力がありつつも、中心にしっかりとした歯ごたえがあるのが目安です。

4. 層を重ねて蒸す準備

   厚手の鍋にマリネした鶏肉を敷き詰め、その上をお米で覆います。サフランを浸したミルクを回しかけ、フライドオニオン、パクチー、ミントを散らします。蒸気を完全に閉じ込めるよう、蓋をしっかりと密閉します。

5. 「ダム」調理（蒸し焼き）

   ごく弱火で加熱します。閉じ込められた蒸気がお米をふっくらと仕上げ、鶏肉をさらに柔らかくジューシーにします。蓋を開けた瞬間、力強い香りが立ち上がり、お米がピンと立っていれば完成です。

シェフのヒント

• 仕上げの蒸し行程では、絶対にお米をかき混ぜないでください。せっかくの長いお米が折れてしまいます。
• もし蓋の密閉性が足りない場合は、小麦粉を水で練った生地を鍋の縁に貼り付け、完全に隙間を塞ぐのが本場流のコツです。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、お米のパサつきを防ぐため、蒸し器を使うか、少量の水を振ってからふんわりとラップをして加熱してください。