伝統的なポークリエット

口の中でほろりとほどける肉の繊維を、シルキーな脂が優しく包み込みます。タイムとローリエと共にじっくりと煮込まれた豚肉の香りは、フランスの田舎町にあるシャルキュトリー（惣菜店）を彷彿とさせます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 240 min
• 難易度: 初級
• Calories: 941
• タンパク質: 23 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 93 g

材料

• 333.3 g 豚バラ肉 ( 大きめの角切り )
• 333.3 g 豚肩肉 ( 大きめの角切り )
• 133.3 g ラード
• 10 g グレーシーソルト
• 0.7 小さじ 黒胡椒（粒）
• 1.3 個 にんにく ( 潰したもの )
• 1.3 個 タイム ( 枝のまま )
• 1.3 個 ローリエ ( 葉のまま )
• 66.7 ml ミネラルウォーター

作り方

1. 肉の下準備

   豚バラ肉と肩ロース肉を、それぞれ3cm角の大きめにカットします。脂身は口当たりのなめらかさと保存性を高める重要な役割を果たすため、取り除かずにそのまま使用してください。

2. コンフィの開始

   厚手の鋳物鍋などにラードを入れ、弱火で溶かします。カットした肉、潰したニンニク、タイム、ローリエ、塩、粒胡椒を加えたら、温度の上がりすぎを防ぐためにミネラルウォーターを注ぎます。

3. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして、ごく弱火で4時間ほど煮込みます。肉を「揚げる」のではなく、静かに「煮る」のがポイントです。水分が完全に飛び、肉がスプーンの背で抵抗なく崩れるようになるまで加熱します。

4. 手作業でほぐす

   ハーブ類とニンニクを取り除きます。肉が熱いうちに2本のフォークを使い、繊維を一本一本分けるようにしてほぐします。肉が煮汁の脂をしっかり吸い込むよう、力強く混ぜ合わせるのがコツです。

5. 瓶詰めと熟成

   用意した保存容器に、空気が入らないよう隙間なく詰めていきます。最後に表面を煮汁の脂で覆って密閉します。冷蔵庫で24時間以上休ませ、味がしっかりと馴染んでからお召し上がりください。

シェフのコツ

• 温度管理が最も重要です。決して激しく沸騰させず、表面に小さな泡がときおりポコポコと浮いてくる程度の火加減をキープしてください。
• 肉をほぐす際にフードプロセッサーを使ってはいけません。繊維が粉砕されてしまい、リエット特有の贅沢な食感が失われ、味気ないペースト状になってしまいます。

保存方法

脂の層で表面を完全に覆った未開封の状態であれば、冷蔵庫で約15日間保存可能です。開封後は5日以内を目安に食べきってください。