ブリオッシュ・ア・テート

指先で裂くと、ふんわりと糸を引くような繊細でしっとりとした生地。焼き立ての芳醇なバターの香りと、薄く黄金色に輝く外皮がたまらない、フランス伝統の逸品です。

• 準備: 45 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 717
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 40 g

材料

• 333.3 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 4 piece 卵 ( 室温に戻しておく )
• 166.7 g 食塩不使用バター ( 室温で柔らかくしておく )
• 13.3 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 40 g 白砂糖
• 6.7 g グレーシーソルト

手順

1. 生地のミキシングと捏ね

   ボウルに小麦粉、グラニュー糖、海塩、そして細かく崩した生イーストを合わせます。卵を一つずつ加えながら、ニーダーやドゥフックを使い、生地がボウルの側面から綺麗に離れて弾力が出るまで、しっかりと捏ね上げます。

2. バターの練り込み

   室温に戻して柔らかくなったバターを数回に分けて加えます。中速で捏ね続け、生地がボウルに叩きつけられるような音がしてきたら順調な証拠。表面が滑らかで光沢を帯び、指に付かなくなれば捏ね上がりです。

3. 一次発酵と冷蔵休ませ

   生地を室温で約1時間、ふっくらするまで発酵させます。その後、拳で優しく押してガスを抜き、冷蔵庫で2時間休ませます。こうしてバターを冷やし固めることで、この後の成形がぐっと扱いやすくなります。

4. 「頭」の成形

   生地を分割します。胴体用の大きな丸め玉と、頭用の小さな玉を作ります。大きな玉の中央に指で穴を開け、そこに頭となる小さな玉を差し込んでしっかりと固定し、バターを塗った型に収めます。

5. 二次発酵と焼き上げ

   生地が2倍の大きさになるまで、暖かい場所で二次発酵させます。表面に溶き卵を塗り、180℃のオーブンへ。全体が均一に黄金色に焼け、底を指先で叩いた時にトントンと軽い音がすれば完成です。

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シェフのヒント

• バターは一度に加えようとせず、少しずつ馴染ませるのが鉄則。こうすることでグルテン組織を壊さず、極上の口どけに仕上がります。
• 生地を冷蔵庫でしっかり冷やす工程は絶対に省かないこと。冷えた生地なら、特徴的な「頭」の形を美しく整えることができます。
• 焼き色が付きすぎる場合は、途中でクッキングシートを被せて調整してください。最後まで焦がさず、綺麗な黄金色を目指しましょう。

保存

清潔な布や紙袋に包んで、常温で2日間ほど保存可能です。冷めてから一つずつラップに包めば、冷凍保存でも美味しさが長持ちします。