ブリオッシュ・ア・テート

作り方

指先で裂くと、ふんわりと糸を引くような繊細でしっとりとした生地。焼き立ての芳醇なバターの香りと、薄く黄金色に輝く外皮がたまらない、フランス伝統の逸品です。

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   ボウルに小麦粉、グラニュー糖、海塩、そして細かく崩した生イーストを合わせます。卵を一つずつ加えながら、ニーダーやドゥフックを使い、生地がボウルの側面から綺麗に離れて弾力が出るまで、しっかりと捏ね上げます。

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   室温に戻して柔らかくなったバターを数回に分けて加えます。中速で捏ね続け、生地がボウルに叩きつけられるような音がしてきたら順調な証拠。表面が滑らかで光沢を帯び、指に付かなくなれば捏ね上がりです。

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   生地を室温で約1時間、ふっくらするまで発酵させます。その後、拳で優しく押してガスを抜き、冷蔵庫で2時間休ませます。こうしてバターを冷やし固めることで、この後の成形がぐっと扱いやすくなります。

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   生地を分割します。胴体用の大きな丸め玉と、頭用の小さな玉を作ります。大きな玉の中央に指で穴を開け、そこに頭となる小さな玉を差し込んでしっかりと固定し、バターを塗った型に収めます。

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   生地が2倍の大きさになるまで、暖かい場所で二次発酵させます。表面に溶き卵を塗り、180℃のオーブンへ。全体が均一に黄金色に焼け、底を指先で叩いた時にトントンと軽い音がすれば完成です。