アルザス風伝統のシュークルート・ガルニ

肉の旨味をたっぷりと吸い込み、透き通るように柔らかくなったキャベツ。辛口白ワインの芳醇な香りとスパイスが重なり合い、一口かじればソーセージがパチンと心地よく弾けます。

• 準備: 30 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1442
• タンパク質: 67 g
• 炭水化物: 77 g
• 脂質: 88 g

材料

• 100 g 鵝脂 ( 溶かしたもの )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( 潰したもの )
• 500 ml 辛口白ワイン
• 400 g 塩蔵豚バラ肉 ( 塊のまま )
• 1 piece 豚すね肉
• 1 piece モルトーソーセージ
• 4 piece ストラスブール・ソーセージ
• 800 g ジャガイモ ( 皮をむいたもの )
• 2 piece クローブ
• 2 piece ローリエ
• 2 piece タイム
• 10 piece 黒胡椒（粒）
• 1.5 kg 生のザワークラウト ( 水洗いしてしっかり絞ったもの )
• 10 piece ジュニパーベリー

手順

1. キャベツの下準備

   キャベツ（ザワークラウト）はぬるま湯で数回すすぎ、余分な酸味を落とします。その後、両手で力強くギュッと絞ってしっかりと水気を切りましょう。煮込む前に水分を完全に取り除くのが、美味しさを引き出す秘訣です。

2. 香味野菜を炒める

   大きめの鍋にグースファット（ガチョウの脂）を熱して溶かし、スライスした玉ねぎを加えます。色を付けないよう注意しながら、透き通るまでじっくり炒めましょう。仕上げに潰したにんにくを加え、香りを立たせます。

3. 具材を層にする

   鍋にキャベツの半量を敷き詰め、その上に豚バラ肉、ハムホック（豚すね肉）、そしてスパイス類（クローブ、ローリエ、タイム、胡椒、ジュニパーベリー）をのせます。残りのキャベツを上から被せ、具材を閉じ込めるようにセットします。

4. 白ワインでの煮込み

   辛口の白ワインを注ぎ入れます。液量はキャベツの高さの半分くらいが目安です。蓋をぴったりと閉め、極弱火でコトコトと煮込みます。キャベツがしんなりと柔らかくなり、煮汁がスプーンの背に薄く乗るくらいになれば準備完了です。

5. 仕上げの肉類とじゃがいも

   鍋のてっぺんにモルトーソーセージと皮をむいたじゃがいもをのせます。食べる20分前になったら、ストラスブールソーセージを別の鍋でさっとポイルしましょう。別茹ですることで、弾力のある食感を損なわずに提供できます。

シェフのヒント

• 最初に塩を振るのは厳禁。塩蔵肉から煮出される塩気だけで、十分に深い味わいに仕上がります。
• 翌日に温め直すと、肉の脂がキャベツの繊維の奥まで染み込み、より一層コクが増して美味しくなります。

保存

鍋のまま冷蔵庫で3日間保存可能です。冷凍保存もできるので、作り置きにも適しています。