アルザス風伝統のシュークルート・ガルニ

作り方

肉の旨味をたっぷりと吸い込み、透き通るように柔らかくなったキャベツ。辛口白ワインの芳醇な香りとスパイスが重なり合い、一口かじればソーセージがパチンと心地よく弾けます。

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   キャベツ（ザワークラウト）はぬるま湯で数回すすぎ、余分な酸味を落とします。その後、両手で力強くギュッと絞ってしっかりと水気を切りましょう。煮込む前に水分を完全に取り除くのが、美味しさを引き出す秘訣です。

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   大きめの鍋にグースファット（ガチョウの脂）を熱して溶かし、スライスした玉ねぎを加えます。色を付けないよう注意しながら、透き通るまでじっくり炒めましょう。仕上げに潰したにんにくを加え、香りを立たせます。

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   鍋にキャベツの半量を敷き詰め、その上に豚バラ肉、ハムホック（豚すね肉）、そしてスパイス類（クローブ、ローリエ、タイム、胡椒、ジュニパーベリー）をのせます。残りのキャベツを上から被せ、具材を閉じ込めるようにセットします。

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   辛口の白ワインを注ぎ入れます。液量はキャベツの高さの半分くらいが目安です。蓋をぴったりと閉め、極弱火でコトコトと煮込みます。キャベツがしんなりと柔らかくなり、煮汁がスプーンの背に薄く乗るくらいになれば準備完了です。

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   鍋のてっぺんにモルトーソーセージと皮をむいたじゃがいもをのせます。食べる20分前になったら、ストラスブールソーセージを別の鍋でさっとポイルしましょう。別茹ですることで、弾力のある食感を損なわずに提供できます。