伝統的な鶏肉のガランティーヌ

作り方

歯ごたえのあるピスタチオと繊細な鶏肉が織りなす、美しい大理石模様。琥珀色のマデラワインジュレを纏わせた、切り口も鮮やかな本格派の一皿です。

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   鶏肉を背中から開き、皮を傷つけないように注意しながら骨（ガラ）を取り除きます。作業台に広げたとき、皮がきれいな長方形になるように整えます。

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   鶏レバーを細かく刻み、コニャックで軽くマリネします。ボウルにソーセージ肉、卵、ピスタチオ、ソテーしたマッシュルーム、白ワイン、キャトルエピスを合わせ、粘りが出るまで均一に混ぜ合わせます。

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   骨を抜いた鶏肉の上にファルスを広げます。清潔な布か耐熱フィルムを使い、空気が入らないようきつく巻き上げ、両端を縛ってしっかりとした円柱状に整えます。

4. 4

   用意したブイヨンを火にかけ、円柱状の肉を沈めます。皮が破れるのを防ぐため、決して沸騰させないよう、ふつふつとした極弱火で1時間30分ほどじっくり火を通します。

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   茹で上がったら重石をのせて冷まし、肉をしっかりと圧着させます。完全に冷めたらフィルムを外し、マデラワインのジュレを表面に纏わせます。冷蔵庫でジュレが艶やかに固まるまで冷やせば完成です。