伝統的な鶏肉のガランティーヌ

歯ごたえのあるピスタチオと繊細な鶏肉が織りなす、美しい大理石模様。琥珀色のマデラワインジュレを纏わせた、切り口も鮮やかな本格派の一皿です。

• 下準備: 60 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 上級
• Calories: 680
• タンパク質: 47 g
• 炭水化物: 25 g
• 脂質: 38 g

材料

• 0.5 個 鶏もも肉 ( 丸鶏（約1.5kgのもの） )
• 200 g ソーセージの肉 ( ソーセージ用の挽き肉（プレーン） )
• 75 g 鶏レバー ( 下処理して刻んだもの )
• 0.5 個 卵 ( 全卵 )
• 25 g ローストピスタチオ（塩味） ( ローストピスタチオ（皮を剥いた丸ごとのもの） )
• 50 g マッシュルーム ( さいの目切りにしてソテーしたもの )
• 50 ml 辛口白ワイン ( ファルス用 )
• 0.5 小さじ オールスパイス ( パウダー )
• 6 g グレーシーソルト ( 細塩 )
• 2 g 黒胡椒パウダー ( 挽きたての黒胡椒 )
• 125 ml マデラゼリー ( 液体状のもの )
• 25 ml コニャック ( レバーのマリネ用 )

作り方

1. 鶏肉の骨抜き

   鶏肉を背中から開き、皮を傷つけないように注意しながら骨（ガラ）を取り除きます。作業台に広げたとき、皮がきれいな長方形になるように整えます。

2. ファルスの準備

   鶏レバーを細かく刻み、コニャックで軽くマリネします。ボウルにソーセージ肉、卵、ピスタチオ、ソテーしたマッシュルーム、白ワイン、キャトルエピスを合わせ、粘りが出るまで均一に混ぜ合わせます。

3. 成形と巻き上げ

   骨を抜いた鶏肉の上にファルスを広げます。清潔な布か耐熱フィルムを使い、空気が入らないようきつく巻き上げ、両端を縛ってしっかりとした円柱状に整えます。

4. ポシェ（低温調理）

   用意したブイヨンを火にかけ、円柱状の肉を沈めます。皮が破れるのを防ぐため、決して沸騰させないよう、ふつふつとした極弱火で1時間30分ほどじっくり火を通します。

5. プレスとジュレの仕上げ

   茹で上がったら重石をのせて冷まし、肉をしっかりと圧着させます。完全に冷めたらフィルムを外し、マデラワインのジュレを表面に纏わせます。冷蔵庫でジュレが艶やかに固まるまで冷やせば完成です。

シェフのコツ

• 「重石」が仕上がりの美しさを左右します。しっかりと圧をかけて冷ますことで、肉が密着し、切り分けた際の断面が崩れずきれいに仕上がります。
• 巻く前にファルスを少量焼いて味見をしましょう。冷たくして食べる料理なので、少ししっかりめに調味するのがポイントです。

保存方法

乾燥を防ぐためラップでぴっちりと包み、冷蔵庫で4〜5日ほど保存可能です。