ウズベキスタン風プロフ（羊肉の炊き込みご飯）

クミンが香る黄金色のライスに、羊肉の旨味と人参の甘みが染み渡る中央アジアの逸品。一粒一粒がパラリと仕上がったお米と、口の中でとろけるほど柔らかいお肉のハーモニーが食欲をそそります。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1573
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 137 g
• 脂質: 81 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 大きめの角切りにする )
• 500 g パーボイル米 ( 水が透明になるまで数回研ぐ )
• 500 g にんにく ( 5mm幅の棒状に切る )
• 300 g 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 1 piece にんにく ( 皮付きのまま丸ごと使用 )
• 150 ml ひまわり油
• 1 tbsp クミンシード
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 100 g ひよこ豆 オプション ( 茹でて水気を切っておくる )
• 50 g レーズン オプション
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 1 tsp 黒胡椒パウダー
• 750 ml ミネラルウォーター
• 1 tbsp バーベリー ( さっと水洗いする )

手順

1. 羊肉を香ばしく焼き上げる

   厚手の鋳物鍋（または深めのフライパン）にひまわり油を引き、うっすら煙が出るまで熱します。角切りにした羊肉を加え、表面にきれいな焼き色がつくまで強火で一気に焼き、肉の旨味を閉じ込めます。

2. ベースとなる「ジルヴァク」作り

   スライスした玉ねぎを加え、透き通るまで炒めます。次に棒状に切った人参を投入。人参の形を崩さないよう、しんなりして油が鮮やかなオレンジ色に染まるまで、じっくりと火を通していきます。

3. スパイスの香りを引き出す

   水を注ぎ、クミン、ターメリック、塩、胡椒、ひよこ豆、レーズン、バーベリーを加えます。中央に皮付きのニンニクを丸ごと一株埋め込み、中火でコトコト煮込んで全ての素材の旨味を一つにまとめます。

4. お米をふっくら炊き上げる

   研いだお米を表面に平らにならして広げます。ここからは絶対にかき混ぜないのが鉄則。水の量はお米の高さと同じくらいに調整し、蓋をしっかり閉めて水分がなくなるまで炊きます。お米が芯を残さず、かつ絶妙な歯ごたえを保つまで蒸し上げます。

シェフのヒント

• 炊飯中はお米と具材を混ぜないこと。お米を具材の上で「蒸す」ようにして炊き上げることが、パラパラに仕上げる最大の秘訣です。
• お米の表面の澱粉を取り除くため、研ぎ汁が完全に透明になるまで何度も丁寧に洗ってください。これでベタつきを防げます。
• 炊き上がったら、スプーンの柄などで数箇所穴を開けて余分な蒸気を逃がすと、お米一粒一粒がより際立ちます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、フライパンに少量の水を振りかけ、蓋をして蒸し煮にすると、炊きたてのふっくら感がよみがえります。