本場ドイツの伝統的なプレッツェル

艶やかなマホガニー色の皮に、大粒の岩塩。ひと口噛めばカリッと弾け、中からはもっちりとした密度の高い生地が顔を出します。フレッシュなイーストの香りと、バターの芳醇なコクがたまらない一品です。

• 準備: 50 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 519
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 93 g
• 脂質: 10 g

材料

• 500 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 300 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯（35〜40℃程度） )
• 20 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 40 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくしておく )
• 1 pinch 白砂糖
• 10 g グレーシーソルト
• 40 g 重曹 ( ケトリング用（茹で湯用） )
• 1 tbsp フルール・ド・セル ( トッピング用 )

手順

1. イーストの予備発酵

   ボウルにぬるま湯と砂糖を入れ、細かく崩した生イーストを溶かします。表面にぷくぷくと厚い泡の層ができるまで、そのまま少し休ませましょう。

2. 生地をこねる

   小麦粉と海塩を合わせ、室温で戻したバターとイースト液を注ぎ入れます。生地が滑らかで弾力があり、指に付かなくなるまで、力強くしっかりとこね上げてください。

3. 一次発酵

   生地を丸めてボウルに入れ、固く絞った濡れ布巾をかけます。風の当たらない暖かい場所で、大きさが2倍になるまでじっくりと発酵させます。

4. 成形

   生地を8等分にします。それぞれを50cmほどの紐状に伸ばしますが、中央を少し太めにするのが美しく仕上げるコツ。両端を2回交差させてから手前に折り込み、プレッツェル特有の結び目を作ります。

5. 重曹液の入浴（ケトリング）

   鍋に1リットルの湯を沸かし、重曹を溶かします。プレッツェルを30秒ほど浸すと表面に浮いてくるので、手早く掬い上げて天板に並べ、水気を切ります。

6. 焼き上げ

   仕上げにフルール・ド・セルを振り、200℃のオーブンへ。皮が深いマホガニー色に色付き、表面がしっかりと固くなれば完成です。

シェフのヒント

• あの美しい茶褐色を出すには、重曹液での「ラウゲン処理」が欠かせません。これが独特の風味と色を生み出す化学反応の鍵となります。
• 生地が戻ってしまい伸ばしにくいときは、無理に伸ばさず5分ほど休ませてみてください。生地が緩んで、思い通りの長さに成形しやすくなります。

保存

常温なら紙袋に入れ、2日ほど保存可能です。食べる直前に温めたオーブンで2分ほどリベイクすれば、焼きたてのパリッとした食感が蘇ります。