ビゴス（狩人の煮込み）

じっくりと時間をかけて煮込まれ、深い飴色になったキャベツに溶け込むホロホロの豚肉。燻製ソーセージの芳醇な香りとポルチーニ茸の凝縮された旨みが、スプーンに絡みつく濃厚なソースとなって至福のひとときを演出します。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 952
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 68 g

材料

• 600 g 豚肩肉 ( 大きめの角切り )
• 1 piece モルトーソーセージ ( 厚切り )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま )
• 500 g キャベツ ( 千切りにして下ゆでする )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 200 ml 赤ワイン
• 30 g ポルチーニ ( 戻して刻む )
• 6 piece プラム（種抜き） ( 半分に切る )
• 1 tbsp トマトのキャビア
• 4 piece オールスパイス
• 2 piece ローリエ
• 5 piece 黒胡椒（粒）
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 pinch グレーシーソルト
• 500 g ザワークラウト ( 水洗いして水気を切る )

手順

1. 野菜の下準備

   キャベツを細かな千切りにします。沸騰したお湯で5分ほど下ゆでし、ザルに上げてしっかりと水気を切っておきます。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。

2. お肉を香ばしく焼き上げる

   大きめの鍋に油を引き、強火で角切りの豚肉を表面にこんがりと焼き色がつくまで焼き上げます。一度肉を取り出し、同じ鍋で玉ねぎとベーコンを、透き通ってきつね色に色づくまで炒め合わせます。

3. デグラッセと具材の投入

   赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように煮立たせます。そこへキャベツ、水気を切ったザワークラウト、トマトペースト、刻んだポルチーニ、プルーン、スパイスを加え、豚肉を鍋に戻し入れます。

4. じっくりと煮込む

   蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みます。調理の後半に、スライスしたモルトーソーセージを加えて混ぜ合わせます。キャベツが艶やかな暗褐色になり、お肉がフォークで簡単に解れるほど柔らかくなれば出来上がりです。

シェフのヒント

• ビゴスは、ひと晩置くと具材の味が馴染んでさらに深みが増します。翌日に温め直して食べるのが本場の楽しみ方です。
• 塩を加えるのは一番最後にしましょう。ソーセージやベーコン、ザワークラウトにしっかりとした塩気があるため、味を見てから調整するのが失敗しないコツです。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で最大4日間保存可能です。冷凍保存しても美味しさが損なわれにくい料理です。