伝統的な仔牛のクリーム煮込み

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた仔牛を、とろりと滑らかなソースが優しく包み込みます。蓋を開けた瞬間に広がる、煮詰まった白ワインとブーケガルニの芳醇な香りは、まさに至福のひとときです。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 623
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 36 g

材料

• 800 g 子牛の肩肉 ( 大ぶりの角切りにする )
• 40 g 食塩不使用バター ( 加熱用に使用 )
• 30 g 小麦粉 ( 振りかける用 )
• 150 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 3 個 にんにく ( 輪切りにする )
• 2 個 玉ねぎ ( 皮をむいておく )
• 2 個 クローブ ( 玉ねぎに刺しておく )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカットする )
• 150 ml クリーム ( 濃厚なタイプ（ヘビークリーム） )
• 1 個 卵 ( 卵黄のみ使用 )
• 0.5 個 レモン ( 絞り汁を用意 )
• 1 個 ブーケガルニ ( フレッシュなものを使用 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒（粒） ( 挽きたてのもの )
• 2 大さじ 子牛の出汁 ( 粉末または濃縮液体タイプ )

作り方

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋にバターを熱し、仔牛の表面を丁寧に焼き固めます。しっかりと焼き色をつけることで、鍋底に旨味の詰まった焼き汁（ジュ）を引き出します。

2. 粉を振り、デグラッセする

   肉に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、1分ほど炒めて粉っぽさを飛ばします。白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をヘラでこそげ落とすようにしてソースに溶かし込みます。

3. 水分と香りを加える

   肉がひたひたに浸るまで水を加えます。フォン・ド・ヴォー、輪切りにした人参、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニを加え、海塩と胡椒で味を調えます。

4. じっくりと煮込む

   蓋をして弱火でコトコトと煮込みます。ソースが静かに沸き立っている状態を保ち、1時間ほど経ったら、4等分に切ったマッシュルームを加えてさらに煮含めます。

5. 仕上げのリエゾン

   ボウルで生クリームと卵黄を混ぜ合わせます。一度火を止め、鍋に回し入れて手早くかき混ぜます。ソースがスプーンの背を覆うほど滑らかになったら、レモン汁を加えて爽やかな風味を添えます。

シェフのコツ

• 卵黄と生クリームを加えた後は、決して沸騰させないでください。ソースが分離して滑らかさが失われてしまいます。
• ソースの濃度が足りないと感じる場合は、仕上げのリエゾンを行う前に、蓋を外した状態で数分間煮詰めて水分を飛ばしてください。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、分離を防ぐため弱火でゆっくりと加熱してください。