伝統的な仔牛のクリーム煮込み

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた仔牛を、とろりと滑らかなソースが優しく包み込みます。蓋を開けた瞬間に広がる、煮詰まった白ワインとブーケガルニの芳醇な香りは、まさに至福のひとときです。

1. 1

   厚手の鍋にバターを熱し、仔牛の表面を丁寧に焼き固めます。しっかりと焼き色をつけることで、鍋底に旨味の詰まった焼き汁（ジュ）を引き出します。

2. 2

   肉に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、1分ほど炒めて粉っぽさを飛ばします。白ワインを注ぎ、鍋底の旨味をヘラでこそげ落とすようにしてソースに溶かし込みます。

3. 3

   肉がひたひたに浸るまで水を加えます。フォン・ド・ヴォー、輪切りにした人参、クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニを加え、海塩と胡椒で味を調えます。

4. 4

   蓋をして弱火でコトコトと煮込みます。ソースが静かに沸き立っている状態を保ち、1時間ほど経ったら、4等分に切ったマッシュルームを加えてさらに煮含めます。

5. 5

   ボウルで生クリームと卵黄を混ぜ合わせます。一度火を止め、鍋に回し入れて手早くかき混ぜます。ソースがスプーンの背を覆うほど滑らかになったら、レモン汁を加えて爽やかな風味を添えます。