仔牛のクリーム煮込み 〜伝統のフランス風サテ〜

フォークで簡単に崩れるほど柔らかく煮込んだ仔牛を、艶やかなアイボリー色のソースで包み込みました。マッシュルームと人参が彩りを添える、フランス料理の真髄を感じさせる伝統的な一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 653
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 17 g
• 脂質: 39 g

材料

• 800 g 子牛の肩肉 ( 4cm角にカット )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 30 g 小麦粉
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp ひまわり油
• 100 ml クリーム
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml 子牛の出汁 ( 下準備を済ませておく )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋にオイルとバターを熱し、仔牛の表面を焼いていきます。ヘーゼルナッツのような美しいきつね色になるまで全体を焼き固めましょう。焦がさないよう注意しながら、肉の旨みをしっかり閉じ込めます。

2. 香味野菜を加える

   玉ねぎと人参を鍋に加えます。野菜がしんなりとして、甘みのあるエキスが引き出されるまで数分間炒めます。色を付けすぎないよう、優しく火を通すのがコツです。

3. サンジェとデグラセ

   小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、肉の表面をコーティングするように混ぜ合わせます。粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めたら、白ワインを注ぎます。木べらで鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように、丁寧にかき混ぜましょう。

4. 煮込み

   肉がひたひたに浸るまでフォンドヴォーを注ぎます。ブーケガルニを加え、塩・胡椒で味を調えます。蓋をして、ソースの表面がかすかに波打つ程度の弱火でコトコトと煮込んでいきます。

5. 仕上げととろみ付け

   マッシュルームを加えて煮込み、仕上げに生クリームを注ぎ入れます。沸騰させないよう注意しながら、ソースがスプーンの背をしっかりと覆うほどのとろみがつくまで、数分間煮詰めれば完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼く際は鍋に詰め込みすぎないように。一度にたくさん入れると温度が下がり、焼くのではなく『茹でた』状態になってしまいます。必要であれば2回に分けて焼きましょう。
• もし最後にソースが緩いと感じたら、一度肉を取り出してから強火で液体を煮詰め、それから生クリームを加えると濃厚な仕上がりになります。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとソースが固まることがありますが、弱火でゆっくり温め直せば、元のなめらかな質感に戻ります。