仔牛のクリーム煮込み 〜伝統のフランス風サテ〜

作り方

フォークで簡単に崩れるほど柔らかく煮込んだ仔牛を、艶やかなアイボリー色のソースで包み込みました。マッシュルームと人参が彩りを添える、フランス料理の真髄を感じさせる伝統的な一皿です。

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   厚手の鍋にオイルとバターを熱し、仔牛の表面を焼いていきます。ヘーゼルナッツのような美しいきつね色になるまで全体を焼き固めましょう。焦がさないよう注意しながら、肉の旨みをしっかり閉じ込めます。

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   玉ねぎと人参を鍋に加えます。野菜がしんなりとして、甘みのあるエキスが引き出されるまで数分間炒めます。色を付けすぎないよう、優しく火を通すのがコツです。

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   小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、肉の表面をコーティングするように混ぜ合わせます。粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めたら、白ワインを注ぎます。木べらで鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように、丁寧にかき混ぜましょう。

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   肉がひたひたに浸るまでフォンドヴォーを注ぎます。ブーケガルニを加え、塩・胡椒で味を調えます。蓋をして、ソースの表面がかすかに波打つ程度の弱火でコトコトと煮込んでいきます。

5. 5

   マッシュルームを加えて煮込み、仕上げに生クリームを注ぎ入れます。沸騰させないよう注意しながら、ソースがスプーンの背をしっかりと覆うほどのとろみがつくまで、数分間煮詰めれば完成です。