本場ベトナムの味 伝統的な牛肉のフォー

八角やシナモンの香りが豊かに広がる、澄み切った奥深い味わいのスープ。極薄にスライスした牛肉は、熱々のスープを注いだ瞬間に火が通り、驚くほど柔らかくジューシーな食感を楽しめます。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1528
• タンパク質: 111 g
• 炭水化物: 125 g
• 脂質: 53 g

材料

• 1 kg 牛テール ( ぶつ切り )
• 500 g 牛すね肉 ( 塊のまま )
• 400 g 牛ヒレ肉 ( 極薄切り )
• 3 L ミネラルウォーター
• 2 個 黄玉ねぎ ( 半分に切り、焼き色をつけたもの )
• 4 個 八角 ( 乾煎りしたもの )
• 1 個 シナモンスティック ( 乾煎りしたもの )
• 3 個 クローブ
• 1 大さじ コリアンダーシード ( 乾煎りしたもの )
• 30 g パームシュガー
• 100 ml 魚醤
• 400 g ベトナム米麺 ( 茹でて戻したもの )
• 4 個 わけぎ ( 小口切り )
• 1 個 生パクチー ( 葉を摘んだもの )
• 1 個 タイバジル
• 200 g もやし ( さっと湯通ししたもの )
• 2 個 ライム ( くし形切り )
• 2 個 タイの唐辛子 オプション ( 輪切り )
• 80 g 生姜 ( 縦半分に切り、焼き色をつけたもの )

作り方

1. 牛骨の下茹で（アク抜き）

   大きな鍋に牛テールとスネ肉、たっぷりの冷水を入れ火にかけます。沸騰してから5分ほど、灰色の灰汁（アク）が浮き出てくるまで茹でます。一度お湯を捨て、骨を冷水で丁寧に洗って不純物を取り除きます。

2. 香味野菜とスパイスの香り出し

   玉ねぎは半分に切り、生姜とともに直火またはグリルで表面に焦げ目がつくまで焼き、香りを凝縮させます。八角、シナモン、クローブ、コリアンダーシードは乾いたフライパンに入れ、キッチン中に芳醇な香りが広がるまで軽く煎ります。

3. スープをじっくり煮出す

   きれいに洗った骨を鍋に戻し、軟水、焼いた香味野菜、スパイス、パームシュガーを加えます。蓋をせず、ごく弱火でコトコトと煮込みます。透き通ったスープを保つため、こまめに灰汁をすくい、スプーンの背に薄く膜が張るくらいの濃度まで旨味を凝縮させます。

4. トッピングと具材の準備

   ライスヌードルはパッケージの表示通りに茹でて戻しておきます。生の牛フィレ肉は、繊維を断つようにして、向こう側が透けるほど極薄にスライスします。万能ねぎは小口切りにし、フレッシュなハーブ類も用意します。

5. 仕上げと盛り付け

   大きめの丼に麺を盛り、その上に薄切りの生の牛肉を広げるようにのせます。沸騰した熱々のスープにナンプラー（ニョクマム）を加えて味を調え、肉に直接かけるようにして注ぎます。熱で牛肉の色がさっと変われば、完成です。

シェフのコツ

• 牛肉を極薄に切るコツは、切る直前に20分ほど冷凍庫に入れて少し凍らせること。包丁が入りやすくなり、お店のような仕上がりになります。
• スープを濁らせないためには、決してグラグラと沸騰させないことが大切です。表面が静かに揺れる程度の弱火を保つのが、美しい黄金色のスープを作る秘訣です。
• トッピングのハーブは、盛り付け直前まで冷水にさらしてシャキッとさせておきましょう。温かいスープとのコントラストが美味しさを引き立てます。

保存方法

スープと具材は別々に分けて冷蔵庫で保存してください。スープだけであれば、冷凍で約3ヶ月間美味しさを保てます。