本場ベトナムの味 伝統的な牛肉のフォー

作り方

八角やシナモンの香りが豊かに広がる、澄み切った奥深い味わいのスープ。極薄にスライスした牛肉は、熱々のスープを注いだ瞬間に火が通り、驚くほど柔らかくジューシーな食感を楽しめます。

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   大きな鍋に牛テールとスネ肉、たっぷりの冷水を入れ火にかけます。沸騰してから5分ほど、灰色の灰汁（アク）が浮き出てくるまで茹でます。一度お湯を捨て、骨を冷水で丁寧に洗って不純物を取り除きます。

2. 2

   玉ねぎは半分に切り、生姜とともに直火またはグリルで表面に焦げ目がつくまで焼き、香りを凝縮させます。八角、シナモン、クローブ、コリアンダーシードは乾いたフライパンに入れ、キッチン中に芳醇な香りが広がるまで軽く煎ります。

3. 3

   きれいに洗った骨を鍋に戻し、軟水、焼いた香味野菜、スパイス、パームシュガーを加えます。蓋をせず、ごく弱火でコトコトと煮込みます。透き通ったスープを保つため、こまめに灰汁をすくい、スプーンの背に薄く膜が張るくらいの濃度まで旨味を凝縮させます。

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   ライスヌードルはパッケージの表示通りに茹でて戻しておきます。生の牛フィレ肉は、繊維を断つようにして、向こう側が透けるほど極薄にスライスします。万能ねぎは小口切りにし、フレッシュなハーブ類も用意します。

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   大きめの丼に麺を盛り、その上に薄切りの生の牛肉を広げるようにのせます。沸騰した熱々のスープにナンプラー（ニョクマム）を加えて味を調え、肉に直接かけるようにして注ぎます。熱で牛肉の色がさっと変われば、完成です。