伝統のカスレ

スプーンを入れれば、パリッと香ばしい焼き色が割れ、中からは驚くほどクリーミーで柔らかな白いんげん豆が顔を出します。骨からほろりと外れる鴨のコンフィに、豚バラ肉の燻製の香りとハーブの風味が奥深く染み込んだ、至福の味わいです。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1777
• タンパク質: 161 g
• 炭水化物: 56 g
• 脂質: 100 g

材料

• 800 g 白いんげん豆 ( 乾燥、一晩浸水させたもの )
• 4 個 鴨のコンフィ ( そのまま )
• 4 個 トゥールーズ・ソーセージ ( そのまま )
• 300 g 塩蔵豚バラ肉 ( 大きめの角切り )
• 2 個 玉ねぎ ( 皮をむいたもの )
• 2 個 にんにく ( 厚めの輪切り )
• 4 個 にんにく ( 片、芽を除いたもの )
• 1 個 ブーケガルニ
• 3 大さじ アヒル脂
• 1 小さじ 黒胡椒（粒）
• 200 g 豚皮 ( 下ゆでして幅広の細切りにしたもの )

作り方

1. 豆の浸水と下ゆで

   白いんげん豆を一晩たっぷりの水に浸しておきます。翌日、豆と豚皮を鍋に入れ、たっぷりの水から火にかけて沸騰後5分ほどゆでます。ゆで上がったら湯を切り、豚皮は後ほど使うために別に取り出しておきます。

2. 煮込みと出汁の準備

   きれいに洗った鍋に、豆、大きめにカットした塩豚、人参、玉ねぎ、ブーケガルニを入れます。たっぷりの水を注ぎ、胡椒を強めに振ってから、豆が形を保ちつつ柔らかくなるまで1時間ほど弱火でコトコト煮込みます。

3. 肉類の焼き色付け

   フライパンに少量の鴨の脂を熱し、トゥールーズ・ソーセージと鴨のコンフィを焼きます。皮はパリッと香ばしく、ソーセージにはしっかりとした美味しそうな焼き色が付くように仕上げ、一度取り出しておきます。

4. 耐熱容器への組み立て

   耐熱容器の内側にニンニクの断面をこすりつけて香りを移します。底に下ゆでした豚皮を敷き、豆を一部敷き詰めたら、その上に肉類（豚バラ、ソーセージ、鴨）を並べます。残りの豆を上から被せ、ひたひたになるまで煮汁を注ぎ入れます。

5. じっくり焼き上げ、皮を育てる

   150℃に予熱したオーブンで焼きます。表面に膜（皮）が張り、美味しそうな焼き色が付いたら、スプーンの背でその膜を割り、煮汁に浸らせます。この工程を2時間かけて数回繰り返すことで、深いコクと香ばしさが生まれます。

シェフのコツ

• カスレを完璧に仕上げる伝統の秘訣は、焼き色のついた表面を「7回割る」ことだと言われています。
• 塩豚やコンフィから十分な塩気が出るため、煮汁への塩は最後に味を見てから調整するのがポイントです。

保存方法

カスレは翌日温め直すと、味がさらに馴染んで格別の美味しさになります。冷蔵保存し、召し上がる際はオーブンで少量の水を足して、乾燥させないようゆっくりと温めてください。