伝統のカスレ

作り方

スプーンを入れれば、パリッと香ばしい焼き色が割れ、中からは驚くほどクリーミーで柔らかな白いんげん豆が顔を出します。骨からほろりと外れる鴨のコンフィに、豚バラ肉の燻製の香りとハーブの風味が奥深く染み込んだ、至福の味わいです。

1. 1

   白いんげん豆を一晩たっぷりの水に浸しておきます。翌日、豆と豚皮を鍋に入れ、たっぷりの水から火にかけて沸騰後5分ほどゆでます。ゆで上がったら湯を切り、豚皮は後ほど使うために別に取り出しておきます。

2. 2

   きれいに洗った鍋に、豆、大きめにカットした塩豚、人参、玉ねぎ、ブーケガルニを入れます。たっぷりの水を注ぎ、胡椒を強めに振ってから、豆が形を保ちつつ柔らかくなるまで1時間ほど弱火でコトコト煮込みます。

3. 3

   フライパンに少量の鴨の脂を熱し、トゥールーズ・ソーセージと鴨のコンフィを焼きます。皮はパリッと香ばしく、ソーセージにはしっかりとした美味しそうな焼き色が付くように仕上げ、一度取り出しておきます。

4. 4

   耐熱容器の内側にニンニクの断面をこすりつけて香りを移します。底に下ゆでした豚皮を敷き、豆を一部敷き詰めたら、その上に肉類（豚バラ、ソーセージ、鴨）を並べます。残りの豆を上から被せ、ひたひたになるまで煮汁を注ぎ入れます。

5. 5

   150℃に予熱したオーブンで焼きます。表面に膜（皮）が張り、美味しそうな焼き色が付いたら、スプーンの背でその膜を割り、煮汁に浸らせます。この工程を2時間かけて数回繰り返すことで、深いコクと香ばしさが生まれます。