ポルトガル伝統の羊乳チーズ：ケイジョ・ダ・セーラ

しなやかな外皮の中に、今にも溢れ出しそうなほどクリーミーな芯を湛えた極上のチーズ。羊乳の力強い香りと干し草を思わせる芳醇なニュアンスに、カルドン由来の繊細な苦味が絶妙なアクセントを添えます。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 905
• タンパク質: 49 g
• 炭水化物: 47 g
• 脂質: 59 g

材料

• 3.3 L 羊乳（全脂） ( 新鮮な全脂乳 )
• 23.3 g グレーシーソルト ( 細粒状にしたもの )
• 0.7 piece バゲット・トラディション ( 厚切り )
• 13.3 g 乾燥カドン花 ( 乾燥させたもの )

手順

1. ミルクの温め

   羊乳を大きな鍋に入れ、ゆっくりと30℃まで温めます。発酵菌の働きを損なわないよう、熱くなりすぎない「人肌より少し低い」絶妙な温度を保つのがポイントです。

2. 天然の凝固成分を準備する

   乾燥させたカルドンの花をグレーシーソルトとともに乳鉢ですり潰します。少量のぬるま湯を加えて酵素を抽出し、目の細かい布で濾して、エッセンスとなる濃い抽出液を作ります。

3. 凝固と静置

   温めた羊乳にカルドンの抽出液を注ぎます。さっと混ぜ合わせたら、そのまま40分から60分、静かに置きます。乳が濁りのない、美しいゼリー状の塊に変化するのを待ちましょう。

4. 成形と圧搾

   固まったカード（凝乳）をやさしくカットし、モスリンを敷いた穴あきの型に移します。中の水分を適度に残しつつ、手作業でゆっくりと圧をかけながら余分な乳清（ホエイ）を抜いていきます。

5. 贅沢な「スプーンですくう」楽しみ方

   熟成後、チーズの上部を蓋のように切り取ります。中から溢れ出すとろとろのクリームを、伝統的なパンにたっぷりと絡めて。最高の状態で味わうため、必ず常温でサーブしてください。

シェフのヒント

• 温度管理が成否を分けます。正確に30℃に保つことで、カルドンの酵素が最大限に力を発揮します。
• カードを強く押しすぎないこと。最後にあのとろけるような質感を出すためには、適度な水分を保持させることが不可欠です。
• 召し上がる少なくとも2時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。芯がとろりと溶け出し、香りが華やかに開きます。

保存

湿らせた布で包んで冷蔵保存し、開封後はその極上の風味を逃さないよう、お早めにお召し上がりください。