ポルトガル伝統の羊乳チーズ：ケイジョ・ダ・セーラ

作り方

しなやかな外皮の中に、今にも溢れ出しそうなほどクリーミーな芯を湛えた極上のチーズ。羊乳の力強い香りと干し草を思わせる芳醇なニュアンスに、カルドン由来の繊細な苦味が絶妙なアクセントを添えます。

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   羊乳を大きな鍋に入れ、ゆっくりと30℃まで温めます。発酵菌の働きを損なわないよう、熱くなりすぎない「人肌より少し低い」絶妙な温度を保つのがポイントです。

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   乾燥させたカルドンの花をグレーシーソルトとともに乳鉢ですり潰します。少量のぬるま湯を加えて酵素を抽出し、目の細かい布で濾して、エッセンスとなる濃い抽出液を作ります。

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   温めた羊乳にカルドンの抽出液を注ぎます。さっと混ぜ合わせたら、そのまま40分から60分、静かに置きます。乳が濁りのない、美しいゼリー状の塊に変化するのを待ちましょう。

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   固まったカード（凝乳）をやさしくカットし、モスリンを敷いた穴あきの型に移します。中の水分を適度に残しつつ、手作業でゆっくりと圧をかけながら余分な乳清（ホエイ）を抜いていきます。

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   熟成後、チーズの上部を蓋のように切り取ります。中から溢れ出すとろとろのクリームを、伝統的なパンにたっぷりと絡めて。最高の状態で味わうため、必ず常温でサーブしてください。