本格・揚げ出し豆腐

外はサクッと香ばしく、中は驚くほどシルキーな食感。器の底でゆらめく琥珀色のつゆから、豊かな出汁の香りがふわりと立ち上がります。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 720
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 49 g

材料

• 800 g 木綿豆腐 ( しっかり水切りして角切りに )
• 100 g コーンスターチ ( 衣用として使用 )
• 1500 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油に使用 )
• 400 ml 出汁 ( 液体（つゆのベース） )
• 4 大さじ 醤油
• 4 大さじ みりん
• 2 個 わけぎ ( 小口切り )
• 20 g ガリ オプション ( 細かく刻む )
• 2 つまみ 鰹節 ( トッピング用 )

作り方

1. 豆腐の水切り

   木綿豆腐をキッチンペーパーで包み、上に重しを置いて15分ほど放置して水分を抜きます。衣をきれいに密着させるため、表面が指に吸い付くくらい乾燥しているのが理想です。

2. つゆの準備

   小鍋に出汁、醤油、みりんを合わせます。一度沸騰させてから火を止め、香りを引き立たせます。澄んだ黄金色のつゆが、豆腐の味を引き立てます。

3. 切り分けと衣付け

   豆腐を4cm角の大きめなサイコロ状に切り、コーンスターチをまぶします。余分な粉は軽くはたき落とし、分厚い層ではなく、薄いベールを纏わせる程度に仕上げましょう。

4. 豆腐を揚げる

   ピーナッツオイルを170℃に熱し、豆腐を静かに入れます。表面がカリッと固まり、色がつきすぎない程度に揚げたら、網の上でしっかり油を切ります。

5. 仕上げの盛り付け

   浅めの器に豆腐を盛り、熱々のつゆを縁から静かに注ぎます。天面の衣を濡らさないのがコツです。仕上げにねぎ、刻んだ生姜の甘酢漬け、そして熱気でゆらゆらと踊るかつお節を添えて完成です。

シェフのコツ

• 豆腐の水分をしっかり切ることが最大の秘訣です。水分が残っていると、衣がベタついてしまい、理想のカリッとした食感になりません。
• 一度にたくさんの豆腐を鍋に入れないでください。油の温度が急激に下がると、豆腐が油を吸ってしまい、カラッと仕上がらなくなります。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。時間が経つと、つゆを吸った衣のサクサク感が失われてしまいます。