フェイジョアーダ

濃厚でとろけるような漆黒のソースが、柔らかな肉に絡み合う至福の一皿。燻製ベーコンとソーセージの香ばしい薫りが、口の中でほろりと崩れるまで煮込まれた豆の甘みと見事に溶け合います。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1523
• タンパク質: 107 g
• 炭水化物: 80 g
• 脂質: 85 g

材料

• 333.3 g レッドキドニー ( 一晩水に浸して戻す )
• 0.7 個 塩蔵豚足 ( 半分に切る )
• 0.7 個 豚の耳の塩漬け ( 下処理済みのもの )
• 200 g 塩蔵豚バラ肉 ( 大きめの角切り )
• 266.7 g 牛すね肉 ( 大きめのぶつ切り )
• 1.3 個 モルトーソーセージ ( 厚めの輪切り )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り
• 1.3 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 2.7 個 にんにく ( みじん切り )
• 0.7 個 オレンジ ( 半分に切る )
• 2 個 ローリエ
• 1.3 大さじ ひまわり油
• 266.7 g 黒豆 ( 12時間水に浸して戻す )
• 266.7 g カルネセッカ ( 大きめの角切り )
• 1.3 個 カラブレーザ・ソーセージ ( 輪切り )

作り方

1. 下準備：丁寧な塩抜き

   豚足、耳、塩蔵バラ肉、カルネ・セッカをたっぷりの冷水に浸します。数回水を取り替えながら、余分な塩分をしっかり抜いておくことが、雑味のない仕上がりのポイントです。

2. じっくりと煮込む

   大鍋に赤インゲン豆、黒豆、そして肉類（ソーセージ以外）を入れ、ひたひたの水を注ぎます。香りのローリエと、脂っこさを抑えるための半分に切ったオレンジを加え、肉がフォークで簡単に崩れるほど柔らかくなるまでコトコト煮込みましょう。

3. 味の決め手「テンペーロ」

   フライパンに油を引き、刻んだベーコン、玉ねぎ、にんにくを炒めます。玉ねぎが透き通り、ベーコンが黄金色に輝いてきたら、鍋から豆をおたま2杯分ほど取り出してフォークで潰し、濃厚なペースト状にしてからフライパンに加えます。

4. 仕上げの煮込みととろみ付け

   作ったペーストを鍋に戻し、スライスしたモルソーとカラブレーザ・ソーセージを加えます。蓋をせず、ソースがとろりと艶を帯び、スプーンを包み込むような濃度になるまでじっくり煮詰めれば完成です。

シェフのコツ

• 仕上げに豆の一部を潰して混ぜ合わせることで、ソースにリッチなとろみと奥深いコクが生まれます。
• オレンジと一緒に煮込むことで、豚肉の脂が分解され、重たすぎず後味の良い仕上がりになります。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日は素材の旨味がより一層なじみ、温め直すことでさらに深い味わいを楽しめます。