ココナッツミルク・アッパーム

縁（ふち）はレースのように繊細でパリパリ、中心は雪のように白くふっくら。発酵由来のほのかな酸味と、ココナッツの甘い香りがたまらない南インドの伝統的な米粉パンケーキです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 554
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 87 g
• 脂質: 19 g

材料

• 400 g 白米 ( 生米（浸水用）および炊いたご飯 )
• 100 g ココナッツの果肉 ( フレッシュまたは削ったココナッツ )
• 5 g 生イースト
• 1 大さじ 白砂糖
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 200 ml ココナッツミルク
• 150 ml ミネラルウォーター ( ミキサー撹拌用 )

作り方

1. お米の浸水

   白米を水が透き通るまで丁寧に研ぎ、ミネラルウォーターに4時間以上浸します。米粒を爪で押したときに、簡単に砕けるくらいまで芯までしっかり吸水させてください。

2. 撹拌とペースト作り

   水気を切ったお米に、ココナッツの果肉、炊いたご飯、少量のミネラルウォーターを合わせ、ブレンダーにかけます。ざらつきが一切なくなるまで滑らかにし、ミキサーの壁面に薄くまとわりつくようなクリーミーな状態に仕上げます。

3. 発酵プロセスの開始

   ぬるま湯で溶いたイーストと砂糖を生地に混ぜ合わせます。ボウルに蓋をして、暖かい場所で約8時間寝かせてください。生地が2倍の大きさに膨らみ、表面がシュワシュワと泡立ってきたら発酵完了の合図です。

4. 濃度の調整と焼き上げ

   ココナッツミルクと塩を加え、通常のパンケーキ生地よりさらさらとした状態に調整します。熱した小ぶりの専用鍋（または深めのフライパン）におたま一杯分の生地を流し入れ、手早く回して縁に薄い膜を作ります。蓋をして、縁が乾いて香ばしいきつね色になるまで焼き上げましょう。

シェフのコツ

• 生地を流し入れる前に、鍋をしっかり熱しておくこと。これにより、レースのような繊細な縁が瞬時に鍋の側面に張り付きます。
• アッパームは決して裏返さないのが鉄則です。蓋の中に閉じ込めた蒸気の熱だけで、中心部をふっくらと蒸し上げるのが美味しさの秘訣です。

保存方法

パリパリの縁とモチモチした中心部の絶妙なコントラストを楽しむため、焼き上がったらすぐに召し上がるのがベストです。