チュレトン・デ・ブエイ（スペイン風骨付きリブロースステーキ）

作り方

表面はカリッと香ばしい塩の衣で覆われ、ナイフを入れれば中から驚くほどジューシーな赤身が顔を出します。黄金色に焼き上げられた脂身から立ち上る、ナッツのような濃厚な香りが食欲を激しくそそる、究極の厚切りステーキです。

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   調理の少なくとも2時間前には冷蔵庫から出し、必ず室温に戻しておきます。肉が冷たいままだと、加熱時の急激な温度変化で繊維が収縮し、肉質が硬くなってしまうのを防ぐためです。

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   鋳鉄製のグリルパンや鉄板を、煙が出る直前までカンカンに熱します。脂は引かずに肉をのせ、そのまま触らずに4分ほど焼き、表面にこんがりとした香ばしい焼き色の層（クリスト）を作ります。

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   肉を裏返します。焼けた面へすぐさま、粗塩を厚く層になるようにたっぷりと振りかけます。この塩の層が蓋の役割を果たし、反対側を焼いている間、肉の旨味を内側に閉じ込めます。

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   火から下ろし、表面の余分な塩を取り除きます。温めたカッティングボードに移し、紙などで軽く覆って10分間休ませます。これで肉汁が全体に均一に行き渡り、どこを切っても美しい赤身に仕上がります。