チュレトン・デ・ブエイ（スペイン風骨付きリブロースステーキ）

表面はカリッと香ばしい塩の衣で覆われ、ナイフを入れれば中から驚くほどジューシーな赤身が顔を出します。黄金色に焼き上げられた脂身から立ち上る、ナッツのような濃厚な香りが食欲を激しくそそる、究極の厚切りステーキです。

• 準備: 120 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1322
• タンパク質: 94 g
• 炭水化物: 0 g
• 脂質: 106 g

材料

• 2 kg 牛バラ肉 ( 厚さ4cm以上のもの )
• 4 tbsp グレーシーソルト ( 塩の衣（ソルトクラスト）用 )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル オプション ( 鉄板に塗る用 )
• 200 g 粗塩

手順

1. 肉を常温に戻す

   調理の少なくとも2時間前には冷蔵庫から出し、必ず室温に戻しておきます。肉が冷たいままだと、加熱時の急激な温度変化で繊維が収縮し、肉質が硬くなってしまうのを防ぐためです。

2. 強火で焼き付ける

   鋳鉄製のグリルパンや鉄板を、煙が出る直前までカンカンに熱します。脂は引かずに肉をのせ、そのまま触らずに4分ほど焼き、表面にこんがりとした香ばしい焼き色の層（クリスト）を作ります。

3. 裏返しと塩の衣

   肉を裏返します。焼けた面へすぐさま、粗塩を厚く層になるようにたっぷりと振りかけます。この塩の層が蓋の役割を果たし、反対側を焼いている間、肉の旨味を内側に閉じ込めます。

4. 至福の休息時間

   火から下ろし、表面の余分な塩を取り除きます。温めたカッティングボードに移し、紙などで軽く覆って10分間休ませます。これで肉汁が全体に均一に行き渡り、どこを切っても美しい赤身に仕上がります。

シェフのヒント

• 肉汁を逃さないよう、フォークなどで肉を刺すのは厳禁です。ひっくり返す際は必ずトングを使用してください。
• サイドの脂身が厚い場合は、まず肉を立てて脂身の面から2分ほど焼き、脂をじっくり溶かし出しながらカリッと仕上げるのがコツです。

保存

最高の状態を楽しむため、休ませた後はすぐにお召し上がりください。もし残った場合は、薄くスライスして冷製サラダのトッピングにしても絶品です。