チュニジアン・フリカッセ

黄金色に揚げたもっちりパンに、ツナ、卵、じゃがいもをこれでもかと詰め込んだチュニジアの絶品ストリートフード。高温の油で揚げた表面はパリッと香ばしく、中は驚くほどふんわりとした食感に仕上がります。

• 準備: 40 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 750
• タンパク質: 30 g
• 炭水化物: 114 g
• 脂質: 17 g

材料

• 500 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 20 g 生イースト ( 細かく砕いておく )
• 250 ml ミネラルウォーター ( 人肌程度のぬるま湯 )
• 1 tsp 白砂糖
• 1 tsp グレーシーソルト
• 500 ml ひまわり油 ( 揚げ物用 )
• 2 piece ジャガイモ ( 茹でて角切りにする )
• 4 piece 卵 ( 固ゆでにして、4等分のくし形切り )
• 150 g マグロ ( オイルを切り、軽くほぐしておく )
• 12 piece ブラックオリーブ ( そのまま（種なしが望ましい） )
• 1 piece レモン ( 果汁を絞っておく )
• 2 tbsp ハリッサ ( 少量の水かオイルでのばしておく )
• 2 tbsp ケッパー ( 水気を切っておく )

手順

1. 生地の仕込み

   ボウルに小麦粉、細かく砕いた生イースト、砂糖、海塩を入れます。そこにぬるま湯を少しずつ加えながら、手につかなくなるまで、しなやかで弾力のある生地に練り上げていきます。

2. 一次発酵

   生地を丸めてボウルに入れ、清潔な布をかけます。暖かい場所で、大きさが元の約2倍、ふっくらと弾力が出るまでゆっくりと発酵させます。

3. 成形と二次発酵

   拳で軽く押して生地のガスを抜きます。卵くらいの大きさを目安に、少し細長い楕円形に丸めます。打ち粉をしたトレイに並べ、さらに30分ほど置いて再び膨らませます。

4. 具材の準備

   皮をむいたじゃがいもを柔らかくなるまで茹でます。卵は9分間茹でて固ゆでにします。じゃがいもは小さな角切りに、卵は4等分のくし形切りにしておきます。

5. パンを揚げる

   揚げ油を熱し、生地を静かに入れます。パンがふっくらと膨らみ、すぐにきれいなきつね色になるのが理想です。途中で裏返し、両面を色良く揚げたら、キッチンペーパーに取って油を切ります。

6. 仕上げ・盛り付け

   パンの側面に切り込みを入れ、内側にハリッサを薄く塗ります。ほぐしたツナ、角切りじゃがいも、ゆで卵、ケッパー、ブラックオリーブを順に詰め、最後にレモン汁をさっと回しかければ完成です。

シェフのヒント

• 油の温度が高すぎると、表面だけ焦げて中が生焼けになってしまうので、中温でじっくり揚げ色を見極めるのがコツです。
• 生地が手にくっつく場合は、粉を足しすぎず、手に少量の油を塗って作業すると扱いやすくなります。
• 成形前にしっかりガス抜きをすることで、揚げ上がりのパンの断面がキメ細かく美しく仕上がります。

保存

具を詰めていない状態の揚げパンは、密閉袋に入れて常温で24時間保存可能です。食べる直前に温めたオーブンで5分ほど加熱すると、カリッとした食感が蘇ります。