本格チキンリゾット

お米一粒一粒がクリーミーなソースをまとい、スプーンですくうたびに香ばしく焼き上げた鶏肉が顔を出します。芯にわずかな歯ごたえを残した絶妙なアルデンテと、煮詰まった白ワインに溶け合うパルメザンの芳醇な香りが食欲をそそる一皿です。

• 準備: 15 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 990
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 126 g
• 脂質: 31 g

材料

• 500 g 鶏むね肉 ( 2cmの角切り )
• 300 g 白米 ( 洗わずにそのまま使用 )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 piece にんにく ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 60 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろす )
• 40 g 有塩バター ( 冷たく冷やし、小さめの角切りにする )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch タイム
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 L チキンブイヨン ( 温めておく )
• 300 g アルボリオ米

手順

1. 鶏肉を香ばしく焼き上げる

   オリーブオイルを熱したフライパンで、鶏肉にきれいな焼き色がつくまでソテーします。表面はカリッと、中はジューシーで弾力がある状態になったら、旨味を逃さないよう一度取り出しておきます。

2. お米を「トースト」して旨味を閉じ込める

   みじん切りにした玉ねぎとにんにくを、焦がさないよう弱火でじっくり炒めて甘みを引き出します。次にお米を加え、縁が透き通るまで混ぜながら熱を通します。この「トースト」の工程がお米の食感を際立たせる鍵となります。

3. ワインで香りを引き出し、ブイヨンを注ぐ

   辛口の白ワインを加え、鍋底の旨味をこそげ落とすようにデグラッセします。水分が飛んだら、温めたブイヨンをお玉一杯ずつ加えていきます。お米が水分を吸いきってから次を足すのがポイント。じっくりとお米から澱粉を引き出し、極上のとろみを作ります。

4. 仕上げの「マンテカトゥーラ」

   火を止め、お米が理想的な硬さになったら、冷たいバターとパルメザンチーズを加えます。力強く混ぜ合わせ、ツヤのあるクリーミーな質感に仕上げる「マンテカトゥーラ」を行います。最後に鶏肉を戻し入れ、予熱で温めれば完成です。

シェフのヒント

• リゾット用のお米は決して洗わないでください。とろみのもととなる大切な澱粉が流れてしまい、クリーミーに仕上がりません。
• 加えるブイヨンは常に弱火で温めておくこと。冷たいまま加えると、お米の温度が下がって加熱が止まり、食感が損なわれてしまいます。
• 仕上げのバターは必ず「キンキンに冷えたもの」を使いましょう。温度差による乳化（エマルジョン）が、リゾットに輝きと滑らかな口当たりを与えます。

保存

リゾットは出来立てのアルデンテが命ですので、すぐにお召し上がりください。もし余ってしまった場合は、冷蔵保存で24時間以内に。温め直す際に少量の水を加えると、ソースの滑らかさが戻ります。