本格チキンリゾット

作り方

お米一粒一粒がクリーミーなソースをまとい、スプーンですくうたびに香ばしく焼き上げた鶏肉が顔を出します。芯にわずかな歯ごたえを残した絶妙なアルデンテと、煮詰まった白ワインに溶け合うパルメザンの芳醇な香りが食欲をそそる一皿です。

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   オリーブオイルを熱したフライパンで、鶏肉にきれいな焼き色がつくまでソテーします。表面はカリッと、中はジューシーで弾力がある状態になったら、旨味を逃さないよう一度取り出しておきます。

2. 2

   みじん切りにした玉ねぎとにんにくを、焦がさないよう弱火でじっくり炒めて甘みを引き出します。次にお米を加え、縁が透き通るまで混ぜながら熱を通します。この「トースト」の工程がお米の食感を際立たせる鍵となります。

3. 3

   辛口の白ワインを加え、鍋底の旨味をこそげ落とすようにデグラッセします。水分が飛んだら、温めたブイヨンをお玉一杯ずつ加えていきます。お米が水分を吸いきってから次を足すのがポイント。じっくりとお米から澱粉を引き出し、極上のとろみを作ります。

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   火を止め、お米が理想的な硬さになったら、冷たいバターとパルメザンチーズを加えます。力強く混ぜ合わせ、ツヤのあるクリーミーな質感に仕上げる「マンテカトゥーラ」を行います。最後に鶏肉を戻し入れ、予熱で温めれば完成です。