脂の乗った冬の味覚：本格ぶり鍋

澄み切ったお出汁の中で、脂の乗ったぶりの身がしっとりと白く輝きます。ふわっと立ち上がる出汁とみりんの香りに包まれ、旨味をたっぷりと吸い込んだ大根が口の中でとろける、冬の贅沢な一品です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 724
• タンパク質: 79 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 35 g

材料

• 600 g サバ ( 厚切り )
• 1 L 出汁
• 4 大さじ 醤油
• 3 大さじ みりん
• 3 大さじ 日本酒
• 300 g 木綿豆腐 ( 3cm角に切り分ける )
• 200 g ム ( 半月切り )
• 1 個 リーキ ( 斜め切り )
• 8 個 シイタケ ( 石づきを取り除く )
• 200 g ほうれん草 ( 葉をそのまま )
• 600 g ブリ ( 1cm厚の切り身 )
• 150 g 春菊 ( 洗って根元を切り落とす )

作り方

1. 魚の下ごしらえ（霜降り）

   ぶり（とサバ）を1cm厚に切ります。沸騰したお湯にさっと10秒ほどくぐらせる「霜降り」をし、すぐに氷水にとって身を引き締め、余分な脂や臭みを取り除きます。

2. 具材を切り分ける

   大根は5mm厚の半月切り、白ねぎは2cm幅の斜め切り、豆腐は食べやすい大きさに切ります。しいたけは軸を落とし、傘の表面に飾り切りの切り込みを入れます。

3. 出汁を合わせる

   鍋にだし汁、酒、みりん、醤油を合わせ、火にかけます。煮立たせないよう、ふつふつと静かに温めて香りを立たせます。

4. 具材を煮込む

   まず火の通りにくい大根としいたけを入れます。野菜が柔らかくなったら、ぶりと豆腐を加えます。澄んだ美しいお出汁を保つため、アクが出てきたら丁寧にすくい取ってください。

5. 仕上げ

   最後にほうれん草と春菊を上にのせます。さっと火が通り、鮮やかな緑色になったら食べ頃。お鍋を囲んで、熱々を召し上がりください。

シェフのコツ

• 魚の「霜降り」を丁寧に行うことで、お出汁が濁らず、魚特有の臭みも抑えられて上品な味わいに仕上がります。
• 魚を入れた後は、決して煮立たせないこと。強火で煮込むと身が硬くなってしまうので、優しく火を通すのがふっくら仕上げるコツです。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりいただくのが一番です。残ったお出汁は、翌日にご飯を入れて「雑炊」にすると、魚と野菜の旨味を最後まで堪能できます。