ビステッカフィオレンティーナ

香ばしく焼き上がった漆黒のクリスピーな焼き目。その内側には、とろけるような赤身のレアが隠れています。骨から溢れ出す熟成肉の深い旨みを、粗挽きの胡椒と極上のオリーブオイルだけでシンプルに引き出した一皿です。

• 下準備: 120 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1615
• タンパク質: 153 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 109 g

材料

• 1500 g 牛バラ肉 ( 厚さ4cm以上のもの )
• 30 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 仕上げの回しかけ用 )
• 2 つまみ フルール・ド・セル
• 1 小さじ 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 2 個 ローズマリー オプション ( 香り付け用 )
• 1500 g キアナ牛のTボーンステーキ ( 表面の水分を拭き取り、常温に戻しておく )

作り方

1. 肉を常温に戻す

   冷蔵庫からキアナ牛のTボーンとリブロースを取り出し、少なくとも2時間ほど置きます。表面を触って冷たさを感じない程度まで戻すことで、外側を焦がさずに芯まで熱を伝えることができます。焼く直前に布巾でしっかりと水分を拭き取ってください。

2. 強火で一気に焼き上げる

   炭火を最高の状態にするか、グリルをキンキンに熱しておきます。脂を引かずに肉をのせ、片面5〜6分ずつ、メイラード反応による濃い焼き色がつくまで焼きます。肉を「煮る」のではなく、力強く「焼き切る」のがポイントです。

3. 骨を立てて芯まで熱を通す

   肉を骨の面を下にして垂直に立て、そのまま5分ほど焼きます。Tボーンを通して熱がゆっくりと上昇し、肉汁を閉じ込めたまま芯まで絶妙な状態に仕上げることができます。

4. 休ませてから、至福の味付けを

   温めたボードの上で10分ほど肉を休ませます。骨に沿ってナイフを入れ、厚めのそぎ切りにします。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、フルール・ド・セルと粗挽き胡椒、そしてローズマリーの香りを添えれば完成です。

シェフのコツ

• 焼く前に塩を振るのは厳禁。肉汁が逃げ出し、表面の香ばしいクリスピー感が損なわれてしまいます。
• 焼き上がりの目安は、骨を触ったときに熱いと感じるかどうか。これが芯まで熱が伝わった証拠です。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。もし残った場合は、翌日に薄くスライスしてルッコラを添え、冷製カルパッチョ風に楽しむのがおすすめです。