ビステッカフィオレンティーナ

作り方

香ばしく焼き上がった漆黒のクリスピーな焼き目。その内側には、とろけるような赤身のレアが隠れています。骨から溢れ出す熟成肉の深い旨みを、粗挽きの胡椒と極上のオリーブオイルだけでシンプルに引き出した一皿です。

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   冷蔵庫からキアナ牛のTボーンとリブロースを取り出し、少なくとも2時間ほど置きます。表面を触って冷たさを感じない程度まで戻すことで、外側を焦がさずに芯まで熱を伝えることができます。焼く直前に布巾でしっかりと水分を拭き取ってください。

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   炭火を最高の状態にするか、グリルをキンキンに熱しておきます。脂を引かずに肉をのせ、片面5〜6分ずつ、メイラード反応による濃い焼き色がつくまで焼きます。肉を「煮る」のではなく、力強く「焼き切る」のがポイントです。

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   肉を骨の面を下にして垂直に立て、そのまま5分ほど焼きます。Tボーンを通して熱がゆっくりと上昇し、肉汁を閉じ込めたまま芯まで絶妙な状態に仕上げることができます。

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   温めたボードの上で10分ほど肉を休ませます。骨に沿ってナイフを入れ、厚めのそぎ切りにします。仕上げにオリーブオイルを回しかけ、フルール・ド・セルと粗挽き胡椒、そしてローズマリーの香りを添えれば完成です。