ビーツのリゾット

ルビーのように鮮やかな深紅。パルメザンチーズとバターを贅沢にまとわせた、とろけるような口当たりのリゾットです。ビーツが持つ大地の甘みが、辛口白ワインのキリッとした酸味と絶妙に調和します。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 887
• タンパク質: 20 g
• 炭水化物: 140 g
• 脂質: 25 g

材料

• 320 g 白米 ( アーボリオ米、またはカルナローリ米 )
• 2 個 ビーツ ( 生のビーツ（皮を剥き、細かなダイス状にカット） )
• 1 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン ( デグラッセ用 )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やした無塩バター（角切り） )
• 60 g パルメザンチーズ ( 細かく削ったもの )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル ( 調理用 )
• 1 つまみ フルール・ド・セル ( 味付け用 )
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー ( 挽きたての黒胡椒 )
• 1 L 野菜だし ( 常に熱い状態を保つ )
• 320 g アルボリオ米

作り方

1. 野菜の下準備

   玉ねぎは丁寧にみじん切りにします。ビーツは火の通りを均一にし、全体に美しい色を行き渡らせるため、正確に5mm角の小さなダイス状にカットしましょう。

2. お米を炒める

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを色づかせないよう弱火でじっくりと汗をかかせるように炒めます。次にお米を加え、縁が透き通り、全体にツヤが出てくるまでしっかりと炒め合わせます。

3. 煮込みとアルデンテへの仕上げ

   辛口白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしながら旨みを凝縮させます。水分が飛んだらビーツを加え、熱々の出汁をレードル一杯ずつ注いでいきます。水分がお米に吸収されるのを待ってから次の一杯を加え、絶えずかき混ぜることでお米のデンプンを引き出し、理想的なとろみをつけます。

4. マンテカトゥーラ（仕上げの乳化）

   お米に芯がわずかに残るアルデンテの状態になったら、火から下ろします。冷たいバターと削りたてのパルメザンチーズを加え、空気を含ませるように力強く混ぜ合わせましょう。波打つような滑らかさ（アッロンド）が出て、ソースがお米を優しく包み込んだら完成です。

シェフのコツ

• お米は決して洗わないでください。リゾットの命である「とろみ」を生む大切なデンプンが失われてしまいます。
• 加える出汁は常に弱火で熱しておきましょう。冷たい出汁を加えると、お米の温度が下がり、均一に火が通らなくなってしまいます。
• 最後の仕上げ（マンテカトゥーラ）は必ず火を止めてから行います。バターの脂肪分が分離せず、理想的な乳化状態に仕上がります。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。リゾットは冷めると特有の質感が失われ、冷蔵庫に入れるとデンプンが固まってしまいます。