ビーツのリゾット

作り方

ルビーのように鮮やかな深紅。パルメザンチーズとバターを贅沢にまとわせた、とろけるような口当たりのリゾットです。ビーツが持つ大地の甘みが、辛口白ワインのキリッとした酸味と絶妙に調和します。

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   玉ねぎは丁寧にみじん切りにします。ビーツは火の通りを均一にし、全体に美しい色を行き渡らせるため、正確に5mm角の小さなダイス状にカットしましょう。

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   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを色づかせないよう弱火でじっくりと汗をかかせるように炒めます。次にお米を加え、縁が透き通り、全体にツヤが出てくるまでしっかりと炒め合わせます。

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   辛口白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしながら旨みを凝縮させます。水分が飛んだらビーツを加え、熱々の出汁をレードル一杯ずつ注いでいきます。水分がお米に吸収されるのを待ってから次の一杯を加え、絶えずかき混ぜることでお米のデンプンを引き出し、理想的なとろみをつけます。

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   お米に芯がわずかに残るアルデンテの状態になったら、火から下ろします。冷たいバターと削りたてのパルメザンチーズを加え、空気を含ませるように力強く混ぜ合わせましょう。波打つような滑らかさ（アッロンド）が出て、ソースがお米を優しく包み込んだら完成です。