ビアガーデン風・本格ドイツプレッツェル

カリッと響く岩塩の食感と、艶やかに焼き上がった深い褐色の皮。ひと口かじれば、バターがふわりと香る、密度のあるもちもちとした生地が広がります。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 546
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 96 g
• 脂質: 11 g

材料

• 500 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 300 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯 )
• 20 g 生イースト ( 細かく崩したもの )
• 40 g 食塩不使用バター ( 室温に戻して柔らかくしたもの )
• 10 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 10 g フルール・ド・セル ( 生地に混ぜる用 )
• 50 g 重曹 ( ケトリング（茹で）用 )
• 1 個 卵 ( 艶出し用の溶き卵 )
• 20 g 粗塩 ( トッピングの岩塩 )

作り方

1. 生地の捏ね上げ

   ボウルに小麦粉、水、砂糖、細かく崩したイーストを合わせます。生地がボウルから離れるまで捏ねたら、バターと塩を加え、指先で触れた時にしなやかな弾力を感じるまで、滑らかに捏ね上げます。

2. 一次発酵

   暖かい場所で、生地が約2倍の大きさになるまで休ませます。指で軽く押した時に、ゆっくりと押し返してくるくらいの弾力が目安です。

3. 成形と休止

   生地を分割して丸め、両端は細く、中央は太くなるように細長く伸ばします。端を交差させて中央部分に折り込み、プレッツェル特有の形に整えます。一度冷やして表面を軽く乾燥させ、生地を引き締めましょう。

4. 重曹のお風呂（ケトリング）

   沸騰した重曹水に、成形した生地を30秒ほどくぐらせます。生地がわずかに膨らみ、表面が少しねっとりとした質感に変わればOKです。

5. 焼き上げと仕上げ

   天板に並べて艶出しの卵液を塗り、岩塩を振りかけます。200℃のオーブンで、深く美しいマホガニー色になるまで焼き上げましょう。底を叩いてみて、軽い音が響けば完成です。

シェフのコツ

• 重曹水にくぐらせる前に一度生地を冷やすのがポイント。表面に膜ができることで重曹と反応しやすくなり、あの独特な深い焼き色が生まれます。
• 重曹水でのケトリングは絶対に省略しないでください。これがプレッツェル特有の風味と、カリッとした唯一無二の食感を作る鍵になります。

保存方法

カリッとした食感を楽しむなら、当日中に召し上がるのが一番です。翌日以降は、オーブンやトースターで2分ほどリベイクすると、焼きたてのふっくら感がよみがえります。