本場インドネシアの味：ビーフ・ルンダン

箸で触れるだけでホロリと崩れる極上の柔らかさ。じっくり煮詰めた濃厚なスパイスペーストが肉に絡み、ココナッツの甘い香りとレモングラスやガランガルの鮮烈なアロマが食欲をそそります。

• 準備: 45 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1252
• タンパク質: 57 g
• 炭水化物: 34 g
• 脂質: 97 g

材料

• 1 kg 牛すね肉 ( 4cm角に切る )
• 800 ml ココナッツミルク
• 100 g ココナッツの果肉 ( 削る )
• 2 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 30 g ガランガル ( みじん切り )
• 2 piece レモングラス ( 白い部分のみ、みじん切り )
• 3 piece 唐辛子 ( 種を除き、みじん切り )
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 piece シナモンスティック
• 2 piece 八角
• 3 piece クローブ
• 3 tbsp ピーナッツオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 5 piece ククイナッツ ( そのまま )
• 1 piece ウコンの葉 ( そのまま )

手順

1. 香りのベースとなるペースト作り

   玉ねぎ、にんにく、ガランガル、唐辛子、レモングラス、ククイナッツを、滑らかなペースト状になるまでブレンダーにかけます。鼻を突くような刺激的で鮮烈な香りが立ち上がれば準備完了です。

2. ココナッツを煎る

   乾いたフライパンで、削ったココナッツを濃い茶色になり香ばしい匂いがするまで煎ります。その後、脂分が出るまでしっかりと叩き、すりつぶしておきます。

3. 肉を焼き付ける

   ソテーパンに油を熱し、用意したペーストとシナモン、スターアニス、クローブを炒めます。香りが立ったら牛肉を加え、表面全体にしっかりと焼き色をつけます。

4. じっくりと煮込む

   ココナッツミルク、ターメリックパウダー、ターメリックリーフを加えます。一度沸騰させたら極弱火にし、蓋をせずに煮込みます。水分がゆっくりと減っていくようにじっくり時間をかけましょう。

5. 煮詰めと仕上げの炒め

   ソースにとろみがついたら、工程2のココナッツを加えます。絶えずかき混ぜながら完全に水分を飛ばし、肉が自らの脂で揚がるような状態になるまで炒めます。ソースが黒っぽく、オイルが馴染んだら完成です。

シェフのヒント

• 「忍耐」こそが最高のスパイスです。本場のルンダンは水分を完全に飛ばしたドライタイプなので、焦らずじっくり煮詰めるのが秘訣です。
• 水分が減っても肉がまだ硬い場合は、少しずつ水を足しながら、お好みの柔らかさになるまで煮込み続けてください。

保存

冷蔵庫で4〜5日ほど保存可能です。時間が経つほどスパイスの角が取れ、味がより深く馴染みます。