バカリャウ・ア・ミニョータ（ポルトガル風塩鱈のソテー）

厚切りの鱈（タラ）をオリーブオイルで皮目からパリッと焼き上げ、黄金色のポテトとしんなり甘い玉ねぎ、パプリカを添えた一皿。フォークを入れると、真珠のように白くしっとりとした身がホロリとほどけます。

• 準備: 20 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1320
• タンパク質: 133 g
• 炭水化物: 53 g
• 脂質: 58 g

材料

• 800 g 塩鱈 ( 塩抜きして厚切りの切り身にする )
• 800 g ジャガイモ ( 5mm厚の輪切り )
• 3 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 4 piece にんにく ( 薄切り（スライス） )
• 200 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tbsp パプリカパウダー
• 2 piece ローリエ
• 50 g ブラックオリーブ
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. ジャガイモの下準備

   ジャガイモは皮をむき、5mm厚さの輪切りにします。表面のでんぷんを水で洗い流したら、キッチンタオルで水気をしっかりと拭き取ってください。

2. ポテトを揚げ焼きにする

   大きめのフライパンにオリーブオイルを熱し、ジャガイモを揚げ焼きにします。中まで火が通り、綺麗な黄金色になったら穴あきスプーンで取り出し、ペーパータオルの上で油を切っておきます。

3. 鱈を香ばしく焼き上げる

   塩抜きした鱈の切り身に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を軽くはたき落とします。先ほどのオイルを使い、まずは皮目から焼き色がつくまで加熱します。皮はパリッと、身は弾力を残してふっくらと仕上げ、一旦取り出します。

4. 付け合わせを炒める

   同じフライパンに玉ねぎのスライス、にんにく、ローリエを加え、玉ねぎが透き通って柔らかくなるまで弱火でじっくり炒めます。パプリカパウダーを加え、仕上げに赤ワインビネガーを回し入れてフライパンの底の旨味をこそげ落とすように馴染ませます。

5. 仕上げとオーブン焼き

   耐熱皿にジャガイモを敷き、その上に鱈をのせて玉ねぎのソースをたっぷりとかけます。ブラックオリーブを散らし、180℃のオーブンで10分ほど焼いて味を一体化させます。仕上げに刻んだイタリアンパセリを散らせば完成です。

シェフのヒント

• 鱈の水分を完璧に拭き取ってから粉をまぶすことで、皮目が驚くほどパリッと仕上がります。
• オイルそのものがソースの土台となるため、ぜひ香りの良い上質なエキストラバージンオリーブオイルを使ってください。
• 鱈自体の塩気がしっかり効いているため、調理中に塩を加える必要はありません。鱈の塩味だけで十分美味しく仕上がります。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で2日間保存可能です。温め直す際は、鱈の身が乾燥しないよう、オーブンで優しく加熱するのがおすすめです。