アストゥリアス風ファバダ（白いんげん豆の濃厚煮込み）

作り方

バターのようにとろける白いんげん豆と、旨みが凝縮された濃厚なスープ。スモークパプリカとサフランの芳醇な香りが食欲をそそり、口の中でほろりとほどける肉の旨みを存分に堪能できるスペインの伝統料理です。

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   ひと晩水に浸しておいた豆を大鍋に入れ、豆の約2cm上まで冷水を注ぎます。まずは強火にかけ、じっくりと温度を上げていきましょう。

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   沸騰したら、表面に浮いてきた灰色の雑味（アク）を丁寧に取り除いてください。このひと手間で、雑味のない澄んだ美しいスープに仕上がります。

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   豚バラ肉、チョリソー、モルシージャ、皮を剥いた玉ねぎとにんにくを丸ごと加えます。オリーブオイルを回し入れたら、表面が静かに揺れる程度の極弱火に落とし、コトコトと煮込んでいきます。

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   サフランとスモークパプリカを加えます。豆の皮が破れないよう、お玉などで混ぜるのは禁物です。鍋の取っ手を持って優しく揺らし、全体を馴染ませるのがコツです。

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   煮込んでいる最中に水分が減ってきたら、少量の冷水を注ぎ足します。これは「びっくり水」と呼ばれ、沸騰を一度抑えることで豆の皮が破裂するのを防ぎ、ふっくらと仕上げるための大切な工程です。

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   豆が芯まで柔らかくなったら、玉ねぎとにんにくを取り出します。火を止め、そのまま15分ほど休ませてください。ソースが豆にしっかりと絡み、より一体感のある濃厚な味わいになります。