牛肉とあさりのアレンテージョ風

作り方

白ワインとパプリカの風味を纏わせた柔らかな牛肉に、旨味が凝縮されたあさりの出汁が絡み合う、ポルトガル・アレンテージョ地方の至福の一皿。仕上げのフレッシュなパクチーが、濃厚なコクに爽やかなアクセントを添えます。

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   ボウルに角切りにした牛肉を入れ、マッサ・デ・ピメンタォン（パプリカペースト）、みじん切りのにんにく、パプリカパウダー、砕いたローリエ、白ワインを加えてよく揉み込みます。冷蔵庫で2時間以上寝かせることで、肉の芯まで旨味を染み込ませましょう。

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   じゃがいもを均一な角切りにし、熱した油でカリッと揚げます。外はサクッと、中はホクホクの状態になったら、キッチンペーパーに上げて余分な油を切っておきます。

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   マリネ液を軽く切り（液は後で使うので取っておく）、オリーブオイルを熱したフライパンに牛肉を並べます。強火で一気に焼き色をつけ、旨味を閉じ込めるのがポイント。肉から水分が出すぎないよう注意しましょう。

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   取っておいたマリネ液をフライパンに注ぎ、底にこびりついた肉の旨味（デグラッセ）をこそげ落とします。中火で液が半分ほどになり、お肉にツヤのあるソースがとろりと絡むまで煮詰めてください。

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   砂抜きしてよく洗ったあさりを加えます。蓋をして3〜5分蒸し煮にし、あさりの口がパカッと開いたらすぐに火を止めます。火を通しすぎると身が硬くなってしまうので、タイミングを逃さないのがコツです。

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   揚げておいたじゃがいもをフライパンに入れ、肉やあさりとさっくり合わせます。刻んだパクチーをたっぷりと散らせば完成。立ち上る湯気と共に広がるハーブの香りが食欲をそそります。