牛肉とあさりのアレンテージョ風

白ワインとパプリカの風味を纏わせた柔らかな牛肉に、旨味が凝縮されたあさりの出汁が絡み合う、ポルトガル・アレンテージョ地方の至福の一皿。仕上げのフレッシュなパクチーが、濃厚なコクに爽やかなアクセントを添えます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 730
• タンパク質: 59 g
• 炭水化物: 42 g
• 脂質: 32 g

材料

• 800 g 牛リブロース ( 3cm角に切る )
• 500 g ハマグリ ( 砂抜きしてよく洗う )
• 600 g ジャガイモ ( 角切り )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 4 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 大さじ パプリカパウダー
• 2 個 ローリエ
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 生パクチー ( 刻む )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 2 大さじ マッサ

作り方

1. 肉の下準備（マリネ）

   ボウルに角切りにした牛肉を入れ、マッサ・デ・ピメンタォン（パプリカペースト）、みじん切りのにんにく、パプリカパウダー、砕いたローリエ、白ワインを加えてよく揉み込みます。冷蔵庫で2時間以上寝かせることで、肉の芯まで旨味を染み込ませましょう。

2. じゃがいもを揚げる

   じゃがいもを均一な角切りにし、熱した油でカリッと揚げます。外はサクッと、中はホクホクの状態になったら、キッチンペーパーに上げて余分な油を切っておきます。

3. 牛肉を香ばしく焼き上げる

   マリネ液を軽く切り（液は後で使うので取っておく）、オリーブオイルを熱したフライパンに牛肉を並べます。強火で一気に焼き色をつけ、旨味を閉じ込めるのがポイント。肉から水分が出すぎないよう注意しましょう。

4. 旨味を凝縮させる

   取っておいたマリネ液をフライパンに注ぎ、底にこびりついた肉の旨味（デグラッセ）をこそげ落とします。中火で液が半分ほどになり、お肉にツヤのあるソースがとろりと絡むまで煮詰めてください。

5. あさりの蒸し煮

   砂抜きしてよく洗ったあさりを加えます。蓋をして3〜5分蒸し煮にし、あさりの口がパカッと開いたらすぐに火を止めます。火を通しすぎると身が硬くなってしまうので、タイミングを逃さないのがコツです。

6. 仕上げの盛り付け

   揚げておいたじゃがいもをフライパンに入れ、肉やあさりとさっくり合わせます。刻んだパクチーをたっぷりと散らせば完成。立ち上る湯気と共に広がるハーブの香りが食欲をそそります。

シェフのコツ

• 調理後、口が開かなかったあさりは、傷んでいる可能性があるため必ず取り除いてください。
• あさりから自然な塩気のある出汁が出るので、味付けの際の塩は控えめに調整しましょう。
• より柔らかい食感を楽しむなら、肩ロースなどの適度に脂ののった煮込み向けの部位がおすすめです。

保存方法

冷蔵庫で24時間ほど保存可能ですが、じゃがいものカリッとした食感が失われるため、できれば出来立てをお召し上がりください。