ローストラム

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかなラムの背肉。ローズマリーの力強い香りと、とろけるようなガーリックコンフィが食欲をそそります。煮詰まって艶を帯びた肉汁が、濃厚な旨味のヴェールとなって肉全体を包み込みます。

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   オーブンを180℃に予熱します。ラムの背肉に小さな切れ込みを入れ、薄切りにしたにんにくを差し込みます。オリーブオイル、海塩、挽きたての黒胡椒を全体にたっぷりと揉み込み、芯までしっかりと下味を浸透させます。

2. 2

   オーブン対応の鍋または耐熱皿で、肉の全面にこんがりと美味しそうな焼き色をつけます。4等分にした玉ねぎとローズマリーを加え、辛口の白ワインを注ぎます。鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜ、ソースのベースを作ります。

3. 3

   オーブンに入れ、途中で何度も肉汁を回しかけながら焼き上げます。肉に弾力が出て、刺した時に透き通った肉汁が出てきたら焼き上がりの合図です。切り分ける前にアルミホイルを被せ、15分ほど休ませて肉汁を全体に落ち着かせます。