ローストラム

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかなラムの背肉。ローズマリーの力強い香りと、とろけるようなガーリックコンフィが食欲をそそります。煮詰まって艶を帯びた肉汁が、濃厚な旨味のヴェールとなって肉全体を包み込みます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 755
• タンパク質: 59 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 49 g

材料

• 1 kg ラムサドル ( 塊のまま )
• 4 個 にんにく ( スライス )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 4等分のくし形切り )
• 2 個 ローズマリー ( 新鮮な枝（フレッシュ） )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 肉の下準備と香り付け

   オーブンを180℃に予熱します。ラムの背肉に小さな切れ込みを入れ、薄切りにしたにんにくを差し込みます。オリーブオイル、海塩、挽きたての黒胡椒を全体にたっぷりと揉み込み、芯までしっかりと下味を浸透させます。

2. 焼き色をつけ、旨味を抽出する

   オーブン対応の鍋または耐熱皿で、肉の全面にこんがりと美味しそうな焼き色をつけます。4等分にした玉ねぎとローズマリーを加え、辛口の白ワインを注ぎます。鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜ、ソースのベースを作ります。

3. オーブンでじっくりローストする

   オーブンに入れ、途中で何度も肉汁を回しかけながら焼き上げます。肉に弾力が出て、刺した時に透き通った肉汁が出てきたら焼き上がりの合図です。切り分ける前にアルミホイルを被せ、15分ほど休ませて肉汁を全体に落ち着かせます。

シェフのコツ

• 焼き上がった後にホイルを被せて休ませる工程は非常に重要です。肉の繊維がほぐれて肉汁が均一に行き渡り、驚くほどしっとりジューシーな仕上がりになります。
• オーブンで加熱中に肉汁が煮詰まりすぎた場合は、少量の水を足してください。焦げ付きによる苦味を防ぎ、最後まで美味しいソースを保つことができます。

保存方法

肉汁に浸した状態で、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、乾燥を防ぐため蓋をして120℃の低温でゆっくりと加熱してください。