9ステップ中1ステップ目鶉（うずら）とポルチーニ茸のポワレ

ポルチーニ茸は決して水洗いせず、湿らせた布かブラシで汚れを優しく落とします。石づきを切り落とし、傘の部分は大きめのくし切りに。エシャロットは丁寧にみじん切りにしておきます。