8ステップ中1ステップ目鹿肉のラグー（赤ワイン煮込み）

鋳物鍋に有塩バターを熱し、ヘーゼルナッツ色（ブール・ノワゼット）になるまで熱します。鹿肉を数回に分けて入れ、表面に香ばしい焼き色がつくまで全面をしっかりと焼き固めます。一度取り出しておきましょう。