Zuppa di Pesce Tradizionale

Una zuppa di mare densa e profumata, dove la polpa soda del pesce incontra la sapidità dei molluschi. Un guazzetto rosso intenso, legato dal pomodoro e dall'olio extravergine, con una punta di peperoncino che scalda il palato.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 609
• Proteine: 76 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 23 g

Ingredienti

• 400 g Rascasse ( a grossi tranci )
• 400 g Rana pescatrice ( a cubotti uniformi )
• 300 g Calamaro ( pulito e a rondelle )
• 500 g Cozza ( pulite e spazzolate )
• 200 g Gambero selvatico ( intere )
• 1 piece Cipolla ( affettata sottilmente )
• 3 piece Aglio ( tritato finemente )
• 4 piece Pomodoro tondo ( a dadini )
• 2 tbsp Caviale di pomodoro
• 200 ml Vino bianco secco
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 piece Peperoncino ( privato dei semi e tritato )
• 1 piece Prezzemolo liscio ( tritato fresco )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 ml Brodo di pesce ( già filtrato )

Istruzioni

1. Soffritto aromatico

   Trita finemente la cipolla e l'aglio. In un tegame capiente, preferibilmente di coccio, falli appassire dolcemente con il peperoncino in un giro d'olio extravergine finché non diventano traslucidi, avendo cura di non bruciarli.

2. Scottatura dei calamari

   Unisci i calamari tagliati a rondelle. Saltali per un paio di minuti a fiamma vivace perché rilascino i loro umori. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol finché il liquido non si sarà ridotto della metà.

3. Base del guazzetto

   Aggiungi i pomodori a cubetti, il concentrato di pomodoro e il brodetto di pesce. Porta a leggero bollore. La base deve iniziare a restringersi leggermente fino a velare il dorso del cucchiaio.

4. Cottura del pesce

   Immergi i tranci di scorfano e di coda di rospo nel liquido bollente. Non mescolare con vigore per evitare di sfaldare le carni delicate. Il pesce sarà pronto quando diventerà opaco, mantenendo il cuore succulento.

5. Apertura dei molluschi

   Aggiungi le cozze e i gamberi interi. Copri con un coperchio. Quando le cozze si saranno spalancate e i gamberi avranno preso un bel colore rosato intenso, la zuppa è pronta.

6. Il tocco finale

   Cospargi con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato. Regola di sale e pepe nero macinato al momento. Servi immediatamente, magari accompagnando con fette di pane casereccio tostato.

Consigli dello chef

• Non far mai bollire il pesce con violenza, altrimenti le fibre diventeranno gommose. Un sobbollire dolce e costante è il segreto per carni tenere.
• Se hai a disposizione le teste e le lische, tostale all'inizio della preparazione e poi rimuovile: è proprio lì che si concentra tutto il sapore più profondo del mare.

Conservazione

Consumare subito per godere della freschezza del mare. Gli avanzi si conservano in frigorifero per massimo 24 ore, ma i molluschi perderanno la loro consistenza ottimale. Riscaldare molto dolcemente senza raggiungere il bollore.