Zuppa di pesce tradizionale
Ingredienti
- 400 gRascasse (a grossi tranci)
- 400 gRana pescatrice (a cubotti uniformi)
- 300 gCalamaro (pulito e a rondelle)
- 500 gCozza (pulite e spazzolate)
- 200 gGambero selvatico (intere)
- 1 pz.Cipolla (affettata sottilmente)
- 3 pz.Aglio (tritato finemente)
- 4 pz.Pomodoro tondo (a dadini)
- 2 cucch.Caviale di pomodoro
- 200 mlVino bianco secco
- 4 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 pz.Peperoncino (privato dei semi e tritato)
- 1 pz.Prezzemolo liscio (tritato fresco)
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 500 mlBrodo di pesce (già filtrato)
Preparazione
Una zuppa di mare densa e profumata, dove la polpa soda del pesce incontra la sapidità dei molluschi. Un guazzetto rosso intenso, legato dal pomodoro e dall'olio extravergine, con una punta di peperoncino che scalda il palato.
- 1
Trita finemente la cipolla e l'aglio. In un tegame capiente, preferibilmente di coccio, falli appassire dolcemente con il peperoncino in un giro d'olio extravergine finché non diventano traslucidi, avendo cura di non bruciarli.
- 2
Unisci i calamari tagliati a rondelle. Saltali per un paio di minuti a fiamma vivace perché rilascino i loro umori. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l'alcol finché il liquido non si sarà ridotto della metà.
- 3
Aggiungi i pomodori a cubetti, il concentrato di pomodoro e il brodetto di pesce. Porta a leggero bollore. La base deve iniziare a restringersi leggermente fino a velare il dorso del cucchiaio.
- 4
Immergi i tranci di scorfano e di coda di rospo nel liquido bollente. Non mescolare con vigore per evitare di sfaldare le carni delicate. Il pesce sarà pronto quando diventerà opaco, mantenendo il cuore succulento.
- 5
Aggiungi le cozze e i gamberi interi. Copri con un coperchio. Quando le cozze si saranno spalancate e i gamberi avranno preso un bel colore rosato intenso, la zuppa è pronta.
- 6
Cospargi con una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato. Regola di sale e pepe nero macinato al momento. Servi immediatamente, magari accompagnando con fette di pane casereccio tostato.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non far mai bollire il pesce con violenza, altrimenti le fibre diventeranno gommose. Un sobbollire dolce e costante è il segreto per carni tenere.
- Se hai a disposizione le teste e le lische, tostale all'inizio della preparazione e poi rimuovile: è proprio lì che si concentra tutto il sapore più profondo del mare.
Quanto si conserva questo piatto?
Consumare subito per godere della freschezza del mare. Gli avanzi si conservano in frigorifero per massimo 24 ore, ma i molluschi perderanno la loro consistenza ottimale. Riscaldare molto dolcemente senza raggiungere il bollore.
