Zuppa di Pesce Tradizionale

Un brodo ambrato e profondo che sprigiona note di zafferano. La consistenza è densa e avvolgente, capace di nappare il cucchiaio e racchiudere tutta la forza del mare e degli scogli.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 50 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 512
• Proteine: 61 g
• Carboidrati: 14 g
• Grassi: 19 g

Ingredienti

• 500 g Rascasse ( pulito e tagliato a pezzi )
• 400 g Gallinella ( a pezzi )
• 300 g Merlano ( a pezzi )
• 1 piece Cipolla dorata ( affettata )
• 1 piece Porro ( solo la parte bianca, affettata )
• 1 piece Finocchio ( affettato )
• 3 piece Aglio ( schiacciato )
• 3 piece Pomodoro tondo ( schiacciata )
• 200 ml Vino bianco secco
• 4 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 pinch Zafferano
• 1 tsp Peperoncino d'Espelette
• 1 piece Bouquet garni
• 1.5 L Acqua minerale
• 1 pinch Sale marino grigio

Istruzioni

1. Soffriggere gli odori

   Scaldate l'olio d'oliva in una pentola capiente. Quando inizia a sbrilluccicare, unite la cipolla, il porro e il finocchio affettati. Lasciateli appassire a fuoco dolce senza dorarli, finché non diventano traslucidi.

2. Rosolare il pesce

   Aggiungete lo scorfano, la gallinella e il merlano tagliati a grossi pezzi. Alzate la fiamma per sigillare le carni. Schiacciate le teste con un cucchiaio di legno per sprigionarne tutti i succhi. Quando il fondo inizia ad attaccarsi leggermente, è il momento giusto.

3. Sfumare e sobbollire

   Sfumatelo con il vino bianco, raschiando bene il fondo della pentola. Aggiungete i pomodori schiacciati, l'aglio, il bouquet garni, il peperoncino di Espelette e lo zafferano. Coprite con acqua minerale. Portate a bollore e poi abbassate la fiamma.

4. Filtrare e ridurre

   Rimuovete il bouquet garni. Passate la zuppa prima al passaverdure con il disco fine, poi in un colino cinese (chinois), premendo con forza per estrarre tutta la polpa. Rimettete sul fuoco e lasciate ridurre finché la consistenza non vela il cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non sfilettate o squamate il pesce: le squame e le lische rilasciano la gelatina necessaria per dare corpo e struttura alla zuppa.
• Se dopo averla filtrata la zuppa risulta troppo liquida, alzate la fiamma per far evaporare l'acqua e concentrare i sapori.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Da fredda tenderà a solidificarsi, è del tutto normale: tornerà liquida non appena scaldata.