Zuppa di pesce tradizionale
Ingredienti
- 500 gRascasse (pulito e tagliato a pezzi)
- 400 gGallinella (a pezzi)
- 300 gMerlano (a pezzi)
- 1 pz.Cipolla dorata (affettata)
- 1 pz.Porro (solo la parte bianca, affettata)
- 1 pz.Finocchio (affettato)
- 3 pz.Aglio (schiacciato)
- 3 pz.Pomodoro tondo (schiacciata)
- 200 mlVino bianco secco
- 4 cucch.Olio extravergine di oliva
- 2 pizzicoZafferano
- 1 cucch.noPeperoncino d'Espelette
- 1 pz.Bouquet garni
- 1,5 LAcqua minerale
- 1 pizzicoSale marino grigio
Preparazione
Un brodo ambrato e profondo che sprigiona note di zafferano. La consistenza è densa e avvolgente, capace di nappare il cucchiaio e racchiudere tutta la forza del mare e degli scogli.
- 1
Scaldate l'olio d'oliva in una pentola capiente. Quando inizia a sbrilluccicare, unite la cipolla, il porro e il finocchio affettati. Lasciateli appassire a fuoco dolce senza dorarli, finché non diventano traslucidi.
- 2
Aggiungete lo scorfano, la gallinella e il merlano tagliati a grossi pezzi. Alzate la fiamma per sigillare le carni. Schiacciate le teste con un cucchiaio di legno per sprigionarne tutti i succhi. Quando il fondo inizia ad attaccarsi leggermente, è il momento giusto.
- 3
Sfumatelo con il vino bianco, raschiando bene il fondo della pentola. Aggiungete i pomodori schiacciati, l'aglio, il bouquet garni, il peperoncino di Espelette e lo zafferano. Coprite con acqua minerale. Portate a bollore e poi abbassate la fiamma.
- 4
Rimuovete il bouquet garni. Passate la zuppa prima al passaverdure con il disco fine, poi in un colino cinese (chinois), premendo con forza per estrarre tutta la polpa. Rimettete sul fuoco e lasciate ridurre finché la consistenza non vela il cucchiaio.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non sfilettate o squamate il pesce: le squame e le lische rilasciano la gelatina necessaria per dare corpo e struttura alla zuppa.
- Se dopo averla filtrata la zuppa risulta troppo liquida, alzate la fiamma per far evaporare l'acqua e concentrare i sapori.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Da fredda tenderà a solidificarsi, è del tutto normale: tornerà liquida non appena scaldata.
