Zuppa di Pesce alla Francese

Morbidi bocconcini di merluzzo che si sfaldano in petali perlacei, avvolti da una vellutata salsa al burro. Il profumo del vino bianco ridotto e la dolcezza dei porri stufati evocano l'atmosfera dei pranzi in riva al mare.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 367
• Proteine: 42 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 11 g

Ingredienti

• 800 g Merluzzo bianco ( tagliato in grossi pezzi )
• 40 g Burro dolce ( tagliato a cubetti )
• 1 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 2 piece Porro ( affettato a rondelle )
• 2 piece Carota ( tagliata a piccoli cubetti )
• 2 tbsp Farina di frumento
• 200 ml Vino bianco secco
• 500 ml Acqua minerale
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 500 ml Fumet di pesce ( liquido o ricostituito )

Istruzioni

1. Preparazione degli aromi

   Affettate il porro a rondelle sottili, tagliate le carote a cubetti e tritate finemente la cipolla. Riducete il merluzzo in grossi cubi di circa 4 cm; la polpa deve risultare soda e compatta al tatto.

2. Il soffritto dolce

   In un tegame, fate sciogliere il burro. Unite la cipolla, il porro e le carote. Lasciate appassire il tutto a fuoco dolce, senza farli dorare, finché il porro non diventerà tenero e trasparente.

3. Legare e sfumare

   Spolverate le verdure con la farina e mescolate per un minuto per tostarla leggermente. Sfumatela con il vino bianco secco, raschiando bene il fondo del tegame. Versate il fumetto di pesce, aggiungete il mazzetto aromatico e lasciate sobbollire: la salsa inizierà a velare il cucchiaio.

4. La cottura del pesce

   Adagiate delicatamente i pezzi di pesce nel liquido che sobbolle. Regolate di sale e pepe nero. Coprite e lasciate cuocere per circa 5-7 minuti. Il pesce è pronto quando diventa opaco al cuore e si sfalda facilmente con una leggera pressione.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta: un bollore troppo violento rischierebbe di rompere i bocconcini di pesce.
• Se la salsa dovesse addensarsi troppo, regolate la consistenza con un goccio d'acqua o di vino durante la cottura.
• La salsa finale deve risultare lucida e nappare perfettamente il dorso di un cucchiaio di legno.

Conservazione

Si conserva per 2 giorni in frigorifero. Riscaldate con estrema dolcezza in un pentolino per evitare di scuocere il pesce.