Yukgaejang

Una zuppa dal colore rosso intenso dove il manzo si sfilaccia teneramente in un brodo corposo e piccante. L'olio di sesamo lega le note umami con il calore avvolgente del peperoncino gochugaru.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 510
• Proteine: 37 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 37 g

Ingredienti

• 600 g Cappello del prete ( intero per il brodo )
• 2 L Acqua minerale
• 1 piece Cipolla dorata ( tagliata a metà )
• 6 piece Aglio ( spicchi interi )
• 3 tbsp Gochugaru
• 4 tbsp Salsa di soia coreana
• 1 tbsp Olio di sesamo
• 1 tbsp Olio di girasole
• 4 piece Cipollotto ( tagliato in pezzi da 5 cm )
• 200 g Germogli di fagiolo mungo ( sciacquati )
• 1 piece Uovo ( sbattuto )
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 100 g Germogli di felce (Gosari) ( reidratata e tagliata a pezzetti )
• 100 g Gambi di taro ( reidratati e tagliati a pezzetti )

Istruzioni

1. Il Brodo di Manzo

   Immergi il reale di manzo in acqua insieme alla cipolla tagliata a metà e agli spicchi d'aglio. Lascia sobbollire a fuoco lento finché la carne non diventa tenerissima, tanto da sfaldarsi facilmente. Schiuma regolarmente per mantenere il brodo limpido e pulito.

2. Sfilacciare la Carne

   Scola la carne e lasciala intiepidire leggermente, poi sfilacciatela rigorosamente a mano o con una forchetta in filamenti lunghi e sottili. Filtra il brodo con un colino a maglie fini ed elimina la cipolla e l'aglio bolliti.

3. La Pasta Piccante

   In una ciotola, amalgama il gochugaru con la salsa di soia, l'olio di sesamo, l'olio di semi e il pepe. Mescola con cura fino a ottenere una pasta densa, lucida e di un rosso vibrante.

4. Cottura e Sapori

   Porta nuovamente il brodo a bollore. Unisci la carne sfilacciata, la pasta piccante, i cipollotti tagliati a tocchetti, i germogli di soia, il gosari e i gambi di taro. Cuoci a fuoco lento per 20 minuti: l'olio piccante dovrà affiorare in superficie creando delle piccole e invitanti perle rosse.

5. Il Tocco Finale con l'Uovo

   Sbatti l'uovo e versalo a filo nella zuppa bollente. Non mescolare subito: lascia che l'uovo si rapprenda dolcemente formando dei soffici nastri dorati.

Consigli dello chef

• Non tagliare mai la carne con il coltello: sfilacciandola a mano, la superficie irregolare delle fibre tratterrà meglio il brodo e tutto il condimento.
• Per ottenere un colore rosso ancora più profondo e scenografico, scalda leggermente il gochugaru nell'olio prima di incorporarlo al brodo.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Il giorno dopo è ancora più buono, poiché i sapori hanno il tempo di maturare e fondersi alla perfezione.