Yeongeun-jocha (Radice di loto brasata)

Sottili fette di radice di loto dal colore ambrato e dalla finitura lucida, avvolte in una golosa riduzione di soia e zucchero. Al palato offrono un contrasto irresistibile: croccanti al primo morso, ma tenere e fondenti al cuore grazie alla lenta brasatura.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 256
• Proteine: 4 g
• Carboidrati: 34 g
• Grassi: 12 g

Ingredienti

• 1 tbsp Aceto ( per l'acqua di sbollentatura )
• 2 tbsp Olio di arachidi ( per la cottura )
• 4 tbsp Salsa di soia ( liquida )
• 250 ml Acqua minerale ( per la brasatura )
• 2 tbsp Zucchero di canna grezzo ( zucchero di canna )
• 1 tbsp Olio di sesamo ( per rifinire )
• 450 g Radice di loto ( fresca )
• 1 tsp Semi di sesamo ( per guarnire )
• 2 tbsp Sciroppo di riso coreano

Istruzioni

1. Preparazione e sbollentatura

   Pelate la radice di loto e tagliatela a rondelle di circa 5 mm di spessore. Tuffatele in acqua bollente con un cucchiaio d'aceto per 5 minuti: questo passaggio è fondamentale per eliminare la nota amarognola e fissare il colore.

2. Soffritto e rosolatura

   Scaldate un filo d'olio in una padella capiente. Fate saltare le fettine ben scolate per circa 2 minuti, finché i bordi non inizieranno a diventare leggermente traslucidi.

3. Brasatura e riduzione

   Aggiungete l'acqua, la salsa di soia e lo zucchero di canna. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce. Il liquido dovrà ridursi di circa tre quarti, permettendo alle radici di assumere una brunitura intensa e uniforme.

4. Glassatura finale

   Unite lo sciroppo di riso e alzate la fiamma per far restringere il fondo di cottura fino a renderlo sciropposo, così che nappe perfettamente ogni fetta. Completate con un giro d'olio di sesamo e una pioggia di semi di sesamo.

Consigli dello chef

• Non saltate il passaggio dell'aceto durante la sbollentatura: è il segreto per evitare che il loto si ossidi diventando scuro e poco invitante.
• La salsa deve risultare densa e vellutata alla fine: se fosse ancora troppo liquida, date una fiammata a fuoco vivo, facendo attenzione a non bruciarla.

Conservazione

Si conserva perfettamente fino a una settimana in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico. Dà il meglio di sé servito freddo o a temperatura ambiente.