Yam Pla Dook Foo

Un'esplosione di consistenze: fiocchi di pesce dorati e incredibilmente croccanti che incontrano la freschezza pungente di un'insalata di mango verde. Un contrasto magistrale tra la ricchezza del fritto e la vivacità agrumata del lime.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 20 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 380
• Proteine: 21 g
• Carboidrati: 15 g
• Grassi: 26 g

Ingredienti

• 500 g Pangasio ( intero o in filetti )
• 750 ml Olio di arachidi ( per la frittura )
• 3 tbsp Salsa di pesce
• 3 tbsp Succo di lime
• 1 tbsp Zucchero di palma
• 2 piece Peperoncino Thai ( affettato finemente )
• 3 piece Scalogno ( affettata sottilmente )
• 10 g Cilantro fresco ( solo le foglie )
• 30 g Arachide opzionale ( tostate e tritate grossolanamente )
• 1 piece Mango verde ( tagliata a julienne )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Cuocete il pesce gatto al vapore finché la polpa non è tenera. Rimuovete con cura pelle e lische, quindi sfilacciate la carne con una forchetta fino a ottenere dei filamenti sottilissimi.

2. Asciugatura e tritatura

   Tritate finemente la polpa cotta con un coltello. È fondamentale che risulti quasi asciutta al tatto per potersi gonfiare correttamente nell'olio; se fosse troppo umida, strizzatela bene in un canovaccio pulito.

3. Frittura a nido d'ape

   Scaldate abbondante olio finché non è ben caldo. Tuffate i fiocchi di pesce a piccole manciate: dovranno dorarsi all'istante formando una cialda croccante e alveolata. Scolate con delicatezza su carta assorbente.

4. Il condimento

   In una ciotolina, sciogliete lo zucchero di palma nel succo di lime e nella salsa di pesce. Unite il peperoncino Thai affettato finemente. Il dressing deve essere un equilibrio perfetto tra sapidità e acidità.

5. Assemblaggio finale

   Unite lo scalogno, il coriandolo e il mango verde a julienne. Versate il condimento sull'insalata e adagiatela sopra il pesce fritto solo un istante prima di portare in tavola, per preservarne l'irresistibile croccantezza.

Consigli dello chef

• Il segreto del successo sta nell'asciugatura: se la polpa resta troppo umida, il pesce bollirà nell'olio invece di 'esplodere' e diventare leggero e arioso.
• L'olio deve essere caldissimo; non appena accenna a fumare leggermente, è il momento giusto per friggere.

Conservazione

Da consumare immediatamente. Il pesce perde la sua tipica croccantezza nel giro di pochi minuti una volta a contatto con l'umidità dell'insalata.