Yakizakana (Sgombro grigliato al sale)

Una pelle incredibilmente croccante e brunita che racchiude una carne ricca e succulenta. Il sale marino esalta gli oli naturali dello sgombro, creando un contrasto irresistibile con la freschezza pungente del ravanello grattugiato.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 10 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 485
• Proteine: 42 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 4 piece Sgombro ( sfilettato con la pelle )
• 2 tsp Sale marino grigio
• 4 tbsp Sake
• 200 g Rafano coreano ( grattugiato finemente )
• 2 tbsp Salsa di soia
• 1 piece Limone opzionale ( a spicchi )

Istruzioni

1. Preparazione del pesce

   Sul lato della pelle dei filetti di sgombro, pratica due o tre incisioni superficiali a croce. Questo accorgimento evita che la pelle si ritiri o si rompa violentemente sotto l'intensità del calore.

2. Salatura e marinatura

   Irrora i filetti con un velo di sake, poi cospargi generosamente entrambi i lati con del sale grigio. Lascia riposare per circa 15 minuti a temperatura ambiente: noterai delle piccole perle di umidità affiorare sulla superficie del pesce.

3. Asciugatura

   Tampona con cura i filetti utilizzando un panno pulito o carta assorbente per eliminare tutta l'acqua estratta dal sale. È un passaggio cruciale per garantire che la pelle sfrigoli e diventi croccante invece di bollire.

4. Cottura a fuoco vivo

   Preriscalda la griglia al massimo della potenza. Posiziona il pesce con la pelle rivolta verso la fonte di calore. Cuoci finché la pelle non risulterà dorata, croccante e puntellata di bollicine scure. Gira il filetto solo per pochi istanti per ultimare la cottura della carne, che deve restare succosa e perlata.

5. Guarnizione e servizio

   Grattugia finemente il ravanello coreano e strizzalo con decisione tra le mani per eliminare il succo in eccesso. Forma una piccola semisfera. Servi lo sgombro fumante accompagnato dal ravanello e un tocco di salsa di soia.

Consigli dello chef

• Il tempo di riposo dopo la salatura non è opzionale: serve a rassodare le carni e concentrare il sapore.
• In mancanza di una griglia professionale, utilizza una padella in ghisa rovente senza mai coprirla.
• La cottura è perfetta quando la polpa si divide in petali madreperlacei alla minima pressione delle bacchette.

Conservazione

Da consumare immediatamente appena tolto dal fuoco per godere della croccantezza della pelle. Non si presta alla conservazione in frigorifero.