Vitello alla Marengo
Ingredienti
- 800 gSpalla di vitello (tagliata a cubotti)
- 2 pz.Cipolla (affettata)
- 2 pz.Carota (tagliata a rondelle)
- 2 pz.Aglio (tritato finemente)
- 250 gFungo prataiolo (tagliati in quarti)
- 30 gFarina di frumento
- 200 mlVino bianco secco
- 2 cucch.Caviale di pomodoro
- 1 pz.Bouquet garni
- 3 cucch.Olio extravergine di oliva
- 1 pizzicoSale marino grigio
- 1 pizzicoPepe nero macinato
- 400 mlFondo di vitello (recostituito)
Preparazione
Teneri bocconcini di vitello avvolti in una vellutata salsa al pomodoro e vino bianco. I funghi aggiungono quella nota di bosco che esalta alla perfezione il fondo di cottura lucido e ristretto.
- 1
Scaldare l'olio in una casseruola dal fondo pesante. Rosolare i pezzi di vitello su tutti i lati finché non si forma una crosticina dorata e croccante. Procedere in più riprese, se necessario, per evitare che la carne rilasci i suoi succhi e finisca per bollire.
- 2
Aggiungere le cipolle e le carote a dadini. Far soffriggere per qualche minuto finché la cipolla non diventa trasparente. Unire l'aglio tritato solo alla fine per evitare che bruci e diventi amaro.
- 3
Spolverare la carne con la farina (la cosiddetta tecnica dello 'singer'). Mescolare bene e lasciar tostare la farina per circa un minuto. Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sprigionare tutti i sapori caramellati.
- 4
Aggiungere il concentrato di pomodoro, il fondo di vitello e il bouquet garni. Il liquido deve coprire completamente la carne. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento con il coperchio. A fine cottura, la carne dovrà risultare tenerissima sotto i rebbi della forchetta.
- 5
Nel frattempo, saltare i funghi in padella con un filo d'olio finché non risultano ben dorati. Unirli alla casseruola circa 15 minuti prima del termine della cottura della carne.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non affollare mai la casseruola durante la rosolatura della carne: se la temperatura si abbassa, il vitello bollirà invece di sigillarsi a dovere.
- La salsa ha raggiunto la densità ideale quando 'vela' generosamente il dorso del cucchiaio.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il piatto è ancora più gustoso se riscaldato dolcemente a fuoco basso il giorno successivo.
