Vitello alla Marengo

Teneri bocconcini di vitello avvolti in una vellutata salsa al pomodoro e vino bianco. I funghi aggiungono quella nota di bosco che esalta alla perfezione il fondo di cottura lucido e ristretto.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 90 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 570
• Proteine: 46 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 30 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di vitello ( tagliata a cubotti )
• 2 piece Cipolla ( affettata )
• 2 piece Carota ( tagliata a rondelle )
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 30 g Farina di frumento
• 200 ml Vino bianco secco
• 2 tbsp Caviale di pomodoro
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Olio extravergine di oliva
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 400 ml Fondo di vitello ( recostituito )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Scaldare l'olio in una casseruola dal fondo pesante. Rosolare i pezzi di vitello su tutti i lati finché non si forma una crosticina dorata e croccante. Procedere in più riprese, se necessario, per evitare che la carne rilasci i suoi succhi e finisca per bollire.

2. Soffritto di odori

   Aggiungere le cipolle e le carote a dadini. Far soffriggere per qualche minuto finché la cipolla non diventa trasparente. Unire l'aglio tritato solo alla fine per evitare che bruci e diventi amaro.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolverare la carne con la farina (la cosiddetta tecnica dello 'singer'). Mescolare bene e lasciar tostare la farina per circa un minuto. Sfumare con il vino bianco, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sprigionare tutti i sapori caramellati.

4. Cottura lenta

   Aggiungere il concentrato di pomodoro, il fondo di vitello e il bouquet garni. Il liquido deve coprire completamente la carne. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento con il coperchio. A fine cottura, la carne dovrà risultare tenerissima sotto i rebbi della forchetta.

5. Preparazione dei funghi

   Nel frattempo, saltare i funghi in padella con un filo d'olio finché non risultano ben dorati. Unirli alla casseruola circa 15 minuti prima del termine della cottura della carne.

Consigli dello chef

• Non affollare mai la casseruola durante la rosolatura della carne: se la temperatura si abbassa, il vitello bollirà invece di sigillarsi a dovere.
• La salsa ha raggiunto la densità ideale quando 'vela' generosamente il dorso del cucchiaio.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Il piatto è ancora più gustoso se riscaldato dolcemente a fuoco basso il giorno successivo.