Vitello alla Orloff
Ingredienti
- 0,8 kgArrosto di vitello (intero)
- 4 pz.Prosciutto (a fette)
- 333,3 gFungo prataiolo (tritati finemente)
- 1,3 pz.Cipolla (tritata finemente)
- 100 gFormaggio Comté (grattugiato)
- 53,3 gBurro dolce
- 26,7 gFarina di frumento
- 333,3 mlLatte intero
- 66,7 mlPanna
- 0,7 pizzicoNoce moscata
- 0,7 pizzicoSale marino grigio
- 0,7 pizzicoPepe nero macinato
Preparazione
Un tenero arrosto di vitello farcito con una golosa duxelles di funghi e prosciutto, il tutto avvolto da una ricca salsa Mornay. La carne rimane succulenta sotto una crosticina dorata e filante di formaggio.
- 1
In una casseruola con una noce di burro, fate rosolare l'arrosto di vitello su tutti i lati. Deve risultare ben dorato per sigillare all'interno tutti i succhi della carne. Prelevatelo e lasciatelo riposare.
- 2
Tritate finemente i funghi e le cipolle. Fateli appassire nel burro a fuoco dolce finché tutta l'acqua di vegetazione non sarà completamente evaporata. Il composto dovrà risultare asciutto e dal sapore intenso.
- 3
Preparate un roux con burro e farina, quindi incorporate il latte a filo mescolando continuamente con una frusta. Quando la salsa velerà il cucchiaio, unite metà del Comté grattugiato e un pizzico di noce moscata.
- 4
Affettate l'arrosto praticando dei tagli paralleli, senza però arrivare fino alla base. Inserite tra una fetta e l'altra una fetta di prosciutto e un cucchiaio abbondante di duxelles di funghi.
- 5
Adagiate l'arrosto in una pirofila. Copritelo generosamente con la salsa Mornay e spolverizzate con il Comté rimasto. Infornate a 180°C fino a quando la superficie non sarà dorata e spumeggiante.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Non tagliate l'arrosto fino in fondo: la base intatta è fondamentale per mantenere la forma della carne durante la gratinatura.
- Se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungatela con un goccio di latte tiepido; deve mantenere una consistenza vellutata.
- Se le fette tendono ad aprirsi troppo dopo la farcitura, usate dello spago da cucina per stabilizzare l'arrosto prima di nappare con la salsa.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldatelo dolcemente in forno coperto con della carta stagnola per evitare che la carne perda la sua succosità.
