Vitello alla Orloff

Un tenero arrosto di vitello farcito con una golosa duxelles di funghi e prosciutto, il tutto avvolto da una ricca salsa Mornay. La carne rimane succulenta sotto una crosticina dorata e filante di formaggio.

• Preparazione: 40 min
• Cottura: 75 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 866
• Proteine: 76 g
• Carboidrati: 17 g
• Grassi: 56 g

Ingredienti

• 0.8 kg Arrosto di vitello ( intero )
• 4 piece Prosciutto ( a fette )
• 333.3 g Fungo prataiolo ( tritati finemente )
• 1.3 piece Cipolla ( tritata finemente )
• 100 g Formaggio Comté ( grattugiato )
• 53.3 g Burro dolce
• 26.7 g Farina di frumento
• 333.3 ml Latte intero
• 66.7 ml Panna
• 0.7 pinch Noce moscata
• 0.7 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero macinato

Istruzioni

1. Sigillare l'arrosto

   In una casseruola con una noce di burro, fate rosolare l'arrosto di vitello su tutti i lati. Deve risultare ben dorato per sigillare all'interno tutti i succhi della carne. Prelevatelo e lasciatelo riposare.

2. Preparare la duxelles

   Tritate finemente i funghi e le cipolle. Fateli appassire nel burro a fuoco dolce finché tutta l'acqua di vegetazione non sarà completamente evaporata. Il composto dovrà risultare asciutto e dal sapore intenso.

3. Preparare la salsa Mornay

   Preparate un roux con burro e farina, quindi incorporate il latte a filo mescolando continuamente con una frusta. Quando la salsa velerà il cucchiaio, unite metà del Comté grattugiato e un pizzico di noce moscata.

4. Farcire l'arrosto

   Affettate l'arrosto praticando dei tagli paralleli, senza però arrivare fino alla base. Inserite tra una fetta e l'altra una fetta di prosciutto e un cucchiaio abbondante di duxelles di funghi.

5. Nappare e gratinare

   Adagiate l'arrosto in una pirofila. Copritelo generosamente con la salsa Mornay e spolverizzate con il Comté rimasto. Infornate a 180°C fino a quando la superficie non sarà dorata e spumeggiante.

Consigli dello chef

• Non tagliate l'arrosto fino in fondo: la base intatta è fondamentale per mantenere la forma della carne durante la gratinatura.
• Se la salsa dovesse risultare troppo densa, allungatela con un goccio di latte tiepido; deve mantenere una consistenza vellutata.
• Se le fette tendono ad aprirsi troppo dopo la farcitura, usate dello spago da cucina per stabilizzare l'arrosto prima di nappare con la salsa.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 2 giorni. Riscaldatelo dolcemente in forno coperto con della carta stagnola per evitare che la carne perda la sua succosità.