Vitello alla Bourguignon

Teneri bocconcini di vitello che si sciolgono in bocca, avvolti da una salsa scura, ricca e vellutata. Il profumo intenso del vino rosso ridotto e del timo invade la cucina, mentre i succhi della carne caramellano dolcemente sul fondo della pentola.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 753
• Proteine: 51 g
• Carboidrati: 18 g
• Grassi: 36 g

Ingredienti

• 800 g Spalla di vitello ( tagliata a cubetti di circa 4 cm )
• 150 g Pancetta affumicata a dadini ( interi )
• 250 g Fungo prataiolo ( tagliati in quattro )
• 750 ml Vino rosso ( di corpo (tipo rosso strutturato) )
• 2 piece Cipolla ( affettate )
• 3 piece Carota ( a rondelle spesse )
• 30 g Farina di frumento
• 50 g Burro dolce
• 2 piece Aglio ( tritato finemente )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 2 tbsp Fondo di vitello

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Scaldate il burro in una pentola di ghisa. Rosolate i cubetti di vitello a fuoco vivo finché non si forma una crosticina bruna e croccante su ogni lato. È in questa fase che si sprigiona tutto il sapore.

2. Soffritto aromatico

   Unite le cipolle e le carote affettate. Lasciate appassire e dorare leggermente le verdure nel grasso della carne, così che ne assorbano tutti i succhi di cottura.

3. La spolverata di farina

   Spolverizzate la farina sulla carne e sulle verdure. Mescolate per 2 minuti per cuocere la farina: deve avvolgere i pezzi senza bruciare, garantendo una salsa densa e vellutata.

4. Sfumare e bagnare

   Versate il vino rosso e raschiate bene il fondo della pentola per sciogliere gli zuccheri della carne (deglassare). Aggiungete il fondo di vitello e un filo d'acqua fino a coprire appena la carne. Unite l'aglio e il mazzetto odoroso.

5. Cottura lenta

   Coprite e lasciate sobbollire a fuoco lentissimo. La salsa deve ridursi piano fino a diventare cremosa. Il piatto è pronto quando il sugo vela generosamente il dorso del cucchiaio.

6. Il tocco finale

   In una padella a parte, rosolate i cubetti di pancetta e i funghi tagliati in quattro. Uniteli alla pentola 15 minuti prima di spegnere il fuoco. Regolate infine di sale e pepe.

Consigli dello chef

• Non abbiate fretta: il vitello ha bisogno di una cottura lenta e dolce per diventare tenerissimo.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, togliete il coperchio e alzate la fiamma per farla restringere fino alla consistenza desiderata.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. È ancora più buono se gustato il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di concentrarsi perfettamente.