Uova Mimosa

Preparazione

Albumi sodi e perlati che racchiudono un cuore cremoso di tuorli montati. L'acidità dell'aceto bilancia con decisione la ricchezza dell'emulsione, il tutto presentato su un letto di lattuga freschissima e croccante.

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   Immergete delicatamente le uova in acqua bollente. Lasciate cuocere per 9 minuti esatti: otterrete un tuorlo sodo ma ancora umido, lontano dalla consistenza gessosa. Trasferitele immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura ed evitare la formazione dell'antiestetico alone grigio.

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   In una ciotola capiente, mescolate un tuorlo d'uovo fresco con la senape, il sale e il pepe. Versate l'olio di semi a filo, montando con una frusta in modo energico e costante, finché la salsa non risulterà densa, lucida e ben ferma.

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   Sgusciate le uova e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Prelevate i tuorli e setacciateli o schiacciateli finemente con una forchetta. Incorporate la maionese e un tocco di aceto, lavorando il composto fino a ottenere una crema liscia e setosa.

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   Farcite gli albumi con il composto di tuorli utilizzando un cucchiaio o, per un effetto più elegante, una sac-à-poche. Completate con una pioggia di erba cipollina tritata e servite su foglie di lattuga croccante.