Umeboshi Fatte in Casa

Una buccia rugosa che nasconde una polpa cremosa e vellutata. L'acidità è sferzante, bilanciata da una sapidità profonda che fa venire immediatamente l'acquolina in bocca.

• Preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 120
• Proteine: 2 g
• Carboidrati: 25 g
• Grassi: 1 g

Ingredienti

• 400 g Prugna snocciolata ( intere, molto sode )
• 72 g Sale marino grigio ( fino )
• 20 ml Vodka ( per la sterilizzazione )
• 40 g Foglia di shiso ( rosse, lavate )
• 400 g Prugne ume (Nanko-ume) ( intere e mature (varietà Nanko-ume) )

Istruzioni

1. Sanificazione dei frutti

   Lavate le prugne con cura e asciugatele una a una con un panno pulito. Strofinate ogni frutto con la vodka per eliminare eventuali batteri che potrebbero causare la formazione di muffe durante la fermentazione.

2. Salagione

   In un barattolo sterilizzato, alternate uno strato di sale marino grigio e uno di prugne. Terminate con uno strato generoso di sale per coprire completamente i frutti.

3. Pressatura e salamoia

   Posizionate un peso pulito sopra le prugne. In pochi giorni, il sale estrarrà il succo dai frutti creando l'umezu (aceto di prugne). Il liquido deve ricoprire interamente le prugne.

4. Colorazione con lo shiso

   Sfregate le foglie di shiso con il sale per estrarne l'amaro, quindi aggiungetele al barattolo. Tingeranno la salamoia e le prugne di un rosso rubino intenso.

5. Essiccazione finale

   Dopo un mese, prelevate le prugne e disponetele su una rastrelliera al sole per tre giorni. La pelle dovrà diventare opaca e leggermente cartacea al tatto.

Consigli dello chef

• Il sale deve essere tra il 15% e il 18% del peso della frutta per garantirne la conservazione ottimale.
• Se notate delle macchie bianche sulla superficie della salamoia, rimuovetele subito: indicano la presenza di impurità.
• Conservate il liquido di scarto (l'umezu); è un condimento eccezionale per esaltare il sapore delle verdure.

Conservazione

Si conservano per diversi anni in un barattolo di vetro ben chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Il loro profilo aromatico si affina con il passare del tempo.